Vynikající žloutkové řezy

Vynikající žloutkové řezy. Listové těsto při těchto řezech je neodmyslitelnou součástí.

Přidal:admin, 4.7.2016
Kategorie: Moučníky, Koláče, cukroví
Vynikající žloutkové řezy

Suroviny

Žloutkový krém:
500 mlmléka (polotučné nebo plnotučné)
citronová kůra nebo citronový olej
1 ksvanilkový lusk
160-170 gžloutků (asi z 8-9 vajec)
150 gkrupicového cukru
50 ghladké mouky
130 gmásla k našlehání
Dále budete potřebovat:
500 glistového těsta (doporučuji to v celku, ne rozválené )
cca 120 gkyselejší marmelády (rybízová, višňová)
cca 120 gfondánové (cukrové) polevy - pozor nejedná se o fondán na potahování
3-4 lžícecitronové šťávy

Postup přípravy

  1. Z uvedených surovin připravíte řezy o velikosti cca 25 x 33 cm. Vanilkový lusk podélně rozřízněte a nožem vydlabejte zrníčka. Dejte vařit společně s mlékem a citronovou kůrou (pokud použijte citronový olej, můžete přidat až ke konci vaření). 
  2. Žloutky našlehejte v míse s cukrem, pak přimíchejte mouku. Vystačíte si s ruční metličkou, šlehač není potřeba.
    Asi čtvrtinu horkého mléka nalijte do mísy s našlehanými žloutky a dobře promíchejte. Směs vlijte zpět do kastrolu ke zbývajícímu mléku, dobře promíchejte a na mírném ohni přiveďte za stálého míchání k varu.
    Až začne krém bublat, vařte asi 10 minut. Krém přelijte do mísy, přetáhněte folií a nechte vychladnout.
  3. Do zchladlého krámu po částech všlehejte změklé máslo a krém našlehejte do krémova.
    Troubu předehřejte na 190 stupňů, plech vyložte pečícím papírem. Zároveň si připravte ještě jeden plech a arch pečícího papíru. Listové těsto rozdělte na dvě části, jednu z nich vyválejte na obdélník cca 25 x 33 cm. Přeneste na plech vyložený pečícím papírem, těsto propíchejte po celé ploše vidličkou a lehce poprašte moučkovým cukrem. Přikryjte ho dalším archem pečícího papíru a druhým plechem.
  4. Díky tomu zůstane těsto krásně rovné, neudělají se na něm boule a bude krásně křupavé. Dejte péct do vyhřáté trouby na 10 minut, pak horní plech i papír sundejte a dalších 10 minut dopékejte do zlatova. Stejným způsobem upečte i druhou polovinu těsta. Po úplném vychladnutí naplňte krémem.Krém rozetřete po celé ploše jednoho plátu, přikryjte druhým plátem a lehce přimáčkněte.
  5. Na řezy položte arch pečícího papíru, velké prkénko a nejlépe dvě kila mouky nebo cukru. Takto "zatížené" řezy dejte na 2-3 hodiny vychladit do lednice.
  6. Marmeládu lehce nahřejte v mikrovlnné troubě a rozetřete po celé ploše řezů. Dejte do lednice, než si připravíte polevu. Fondán (cukrová poleva) rozpusťte ve vodní lázni společně s citronovou šťávu a vymíchejte do hladka. Nechte zchladnout na 30-35 stupňů, pak rozetřete na řezy. Dejte chladit do lednice alespoň na 24 hodin, klidně i déle. Krájejte opatrně vroubkovaným nožem, před servírování nechte chvilku při pokojové teplotě.

Můj blog: Víkendové pečení