Připravte šťavnaté maso metodou sous-vide: Na jaké teploty je třeba připravovat maso, aby si zachovalo plnou chuť?

Základy metody sous-vide

Sous-vide je založeno na preciznosti. Během vaření je důležité sledovat teplotu i čas. Hlavní výhoda spočívá v tom, že díky přesně nastavené teplotě dochází k denaturaci bílkovin, ovšem maso si zachovává všechny skvělé vlastnosti, zejména šťavnatost.

Stačí plátek masa vložit do sáčku a zavakuovat ho. Suroviny se nedostávají do přímého kontaktu s vodou. Dosáhnete tak výrazné chuti, jemné konzistence a lahodné šťavnatosti.

Vybavení na sous-vide

Nezbytností pro metodu sous-vide je vakuovačka. Základní modely stojí pár tisíc, přičemž jde o investici, která se vyplatí. Potřebovat budete také speciální sáčky. Nejenže se s nimi lépe pracuje, ale také jsou zdravotně nezávadné a nemusíte se obávat uvolňování plastových částic při vaření.

Pro perfektní přípravu se vyplatí koupit také sous-vide hrnec. Nabízí jednoduché používání – můžete si totiž nastavit přesnou teplotu, kterou hrnec bude udržovat. Vaření v obyčejném hrnci je mnohem náročnější, jen stěží totiž udržíte optimální teplotu vody.

Stupně přípravy masa

Tato specifická metoda je s oblibou využívána pro hovězí maso, zejména přípravu lahodně šťavnatých steaků. Ovšem hodí se i pro další druhy masa – kuřecí, vepřové, ale i ryby a mořské plody. Pro každý druh masa je doporučována určitá teplota.

Hovězí maso lze bez problému vařit i při nižších teplotách, hodnota vždy závisí na stupni přípravy:

• rare – 49 °C,
• medium rare – 56,5 °C,
• medium – 60 °C,
• medium well – 65,5 °C,
• well done – 71 °C.

Metoda sous-vide je mnohdy využívána pro vaření kuřecích prsou, aby byla vždy šťavnatá. Vhodná teplota se pohybuje kolem 62 °C. Takto lze připravit i ostatní drůbež. Pro stehna bývá lepší standardní způsob přípravy, například pečení.

Pro přípravu vepřového masa lze využít také různé teploty:

• medium rare – 56,5 °C,
• medium – 60 °C,
• well done – 71 °C.

Doba přípravy se odvíjí zejména od velikosti daného kusu masa, ovšem vzhledem k nižší teplotě zpravidla trvá déle než u jiných metod. Výhodou je, že ani dlouhé vaření maso nevysušuje. Vyzkoušejte třeba recept na pekelné vepřové kousky na česneku.

Pro perfektní chuť

Vzhledem k tomu, že jakmile maso v sáčku vložíte do vody, již byste s ním neměli manipulovat, je třeba ho okořenit před vakuováním. Základem je osušení masa, osolení a opepření dle chuti. Do pytlíku můžete přidat čerstvé bylinky, skvěle se hodí tymián či rozmarýn. Často je přidáván i kousek másla, česnek či jiné oblíbené koření. Veškeré chutě zůstávají v sáčku, maso je tak může perfektně absorbovat. Výsledkem je dokonalý steak – plný šťávy, chutí, ale i živin.

Sous-vide nabízí řadu výhod, díky kterým jde o velmi populární metodu. A to nejen mezi profesionály, ale i domácími kuchaři. Prvotní investice se může zdát vysoká, ovšem odměnou vám bude perfektně připravené maso.