Obalování řízků už nemusí znamenat nepořádek. Stačí vyměnit talíř za jednu věc.

Obalit dva nebo tři řízky většinou není žádný problém. Jakmile se ale připravuje větší várka, kuchyňská linka se rychle zaplní talíři a mouka se strouhankou končí často i tam, kde nemají. Přitom stačí klasický způsob obalování trochu upravit a práce jde výrazně rychleji a čistěji.

Místo tří plochých talířů se hodí větší obdélníková dóza nebo kovová krabička s vyššími okraji. Do ní přijde strouhanka, zatímco mouku lze nasypat na obrácené víko. Vejce je nejlepší rozšlehat v hlubší misce. Díky vyšším stěnám zůstává strouhanka uvnitř a bez problémů se v ní obalí i větší kus masa.

Jak obalovat řízky rychle a bez nepořádku

1. Plátky masa před obalováním dobře osušte. Pokud je povrch příliš vlhký, mouka se na něm nebude držet rovnoměrně.
2. Do větší dózy nebo krabičky s vyššími okraji nasypte strouhanku. Na obrácené víko nebo jinou větší plochu nasypte trochu hladké mouky.
3. V hlubší misce rozšlehejte vejce.
4. Maso nejprve z obou stran lehce obalte v mouce. Přebytečnou mouku oklepejte, protože příliš silná vrstva není potřeba.
5. Poté řízek protáhněte rozšlehaným vejcem a přesuňte ho do dózy se strouhankou.
6. Strouhankou maso zasypte, otočte a obal zlehka přitlačte dlaní. Není nutné vytvářet příliš silnou vrstvu.

Proč je dóza praktičtější než obyčejný talíř?

Největší výhodou jsou vyšší okraje. Při obracení masa strouhanka nevypadává na pracovní desku a lze s ní řízek pohodlně zasypat ze všech stran. Rozdíl je znát hlavně ve chvíli, kdy se připravuje větší množství řízků najednou.

Dóza by měla být dostatečně velká, aby se do ní celý řízek pohodlně vešel. Pokud maso přesahuje přes okraje, výhoda tohoto způsobu se částečně ztrácí.

Co udělat, aby obal zůstal křupavý a neodpadával?

Důležitý je už samotný začátek. Maso musí být před obalováním co nejsušší. Mouky stačí pouze tenká vrstva, která vytvoří podklad pro vejce. Stejně tak není potřeba přehánět množství strouhanky. Příliš silný obal nasaje více tuku a při smažení se může snáze oddělovat od masa.

Dobře funguje také domácí strouhanka ze staršího, dokonale vysušeného pečiva. Pokud nemá úplně jednotnou strukturu a obsahuje jemnější i o něco větší drobečky, vytvoří po usmažení příjemně křupavý povrch.

Čerstvě obalené řízky neskládejte na sebe. Rozložte je vedle sebe na prkénko nebo větší talíř a snažte se je usmažit co nejdříve. Když obalované maso dlouho stojí, strouhanka začne postupně nasávat vlhkost.

Jak řízky správně smažit?

Tuk musí být před vložením masa dobře rozehřátý, neměl by však kouřit. Po položení řízku na pánev by mělo být okamžitě slyšet výrazné zasyčení. Masem zpočátku zbytečně neposouvejte a nechte spodní stranu obalu zatáhnout a zezlátnout. Teprve potom řízek otočte.

Do pánve zároveň nedávejte příliš mnoho kusů. Pokud ji zaplníte, teplota tuku rychle klesne a řízky se místo prudkého smažení začnou spíše dusit. Výsledkem může být měkký a mastnější obal.

Na smažení lze použít sádlo, rafinovaný řepkový olej nebo přepuštěné máslo. Tuku by mělo být dost, aby se obal mohl rovnoměrně osmažit a získal zlatavou a křupavou strukturu.