Opera řezy – francouzský klenot mezi dezerty. Můj ověřený fotorecept krok za krokem.

Opéra řezy jsou elegantním francouzským dezertem, proslulým svými výraznými, dokonale rovnými vrstvami mandlového korpusu, kávového krému a čokoládové ganache. Říká se, že svůj název získaly podle pařížské Opery, protože jednotlivé vrstvy připomínají patra operního domu. Tento dezert vznikl ve slavné cukrárně Dalloyau a rychle se stal symbolem luxusu a precizního cukrářského řemesla. Chuťově spojuje hořkou čokoládu, jemné máslo a kávu v dokonale vyváženém soustu. A i když působí velmi profesionálně, dá se bez problémů připravit i doma.

1. Krém:
   Nejprve si připravíme krém, který potřebuje dosáhnout pokojové teploty. Žloutky vyšleháme do tuhé pěny (zesvětlají a krásně napění). Krystalový cukr, vodu a kávu dáme do hrnce a uvaříme hustý sirup, který po dosažení teploty 118 °C tenkým proudem přilijeme k vyšlehaným žloutkům a za stálého šlehání vyšleháme do vychladnutí. Krém krásně zhoustne. Odložíme stranou. Máslo vyšleháme do pěny, poté postupně přidáme kávovou hmotu a vyšleháme do jemného krému.

   
2. Kávový sirup:
   Připravíme si kávový sirup na potírání upečeného korpusu. Všechny suroviny dáme do hrnce a vaříme přibližně 10 minut. Poté odstavíme a necháme vychladnout.
3. Těsto:
   Bílky vyšleháme se špetkou soli do tuhého sněhu. Když začnou lehce pěnit, přidáme 2 lžíce krystalového cukru a vyšleháme do tuhé, lesklé pěny. Odložíme stranou. Celá vejce vyšleháme se zbytkem cukru do pěny. Přidáme směs mandlové a hladké mouky a promícháme. Poté přidáme vyšlehaný sníh z bílků a opatrně jej zapracujeme do těsta. Máslo rozpustíme, z těsta odebereme 2 lžíce a rozmícháme je s rozpuštěným máslem. Takto připravené máslo následně přilijeme do celého těsta a jemně zapracujeme. Připravené těsto rozdělíme na tři části a rozetřeme na tři plechy vyložené pečicím papírem. Natíráme v tenké vrstvě o rozměru 25 × 24 cm. Všechny tři plechy pečeme najednou, na funkci horký vzduch, přibližně 12 minut.

   
4. Upečené pláty necháme vychladnout na mřížce a okraje pěkně zarovnáme, aby měly rovné hrany.
5. Spodní vrstva:
   Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni.

   
6. Poleva:
   Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni a přidáme olej. Vše důkladně promícháme.
7. Čokoládový krém:
   Smetanu zahřejeme téměř k varu a nalijeme ji na čokoládu. Mícháním ji necháme zcela rozpustit, přikryjeme fólií přímo na povrchu a necháme vychladnout.
8. Složení řezů:
   Spodní plát korpusu potřeme rozpuštěnou čokoládou a necháme ztuhnout. Poté ho otočíme dnem vzhůru, aby byla čokoláda naspodu. Korpus potřeme kávovým sirupem. Naneste polovinu kávového krému, přiložte další plát korpusu a potřete ho čokoládovým krémem. Položte třetí plát, opět ho potřete kávovým sirupem, rozetřete zbytek kávového krému a povrch uhladíme. Nakonec vrchní vrstvu polijeme čokoládovou polevou a necháme ztuhnout.