Tajemství nejšťavnatějších karbanátků? Šéfkuchařka do nich schovává tuto malou kostku.

Na první pohled vypadá postup zvláštně. Doprostřed syrového karbanátku se schová malá kostka zmrzlého vývaru a maso se kolem ní důkladně uzavře. Během smažení vývar postupně roztaje a uvnitř masa vytvoří další zdroj tekutiny i chuti.

Samotný princip fungovat může, ale má několik pravidel. Kostka nesmí být velká, karbanátek musí být dobře uzavřený a především je potřeba hlídat propečení středu. Zmrzlý vývar totiž střed masa ochlazuje a příliš velká kostka by mohla způsobit, že bude povrch dávno opečený, zatímco uvnitř zůstane maso nedostatečně tepelně upravené.

Nejde o suchou bujonovou kostku

Do masa se nedává klasická tvrdá bujonová kostka přímo z obalu. Jde o kostku zmrzlého tekutého vývaru.

Pokud domácí vývar nemáte, můžete použít i běžný bujon. Bujonovou kostku nebo bujonovou pastu rozpusťte ve vodě podle návodu výrobce, tekutinu nechte vychladnout a nalijte do formy na led. Použijte jen malé množství – u běžné formy stačí jednotlivé přihrádky naplnit zhruba do poloviny.

U kupovaného bujonu počítejte s tím, že bývá výrazně slaný. Masovou směs proto solte až velmi opatrně, případně ji předem nesolte vůbec a dochuťte pouze povrch karbanátků.

Proč nesmí být kostka příliš velká?

Čím větší kus ledu schováte dovnitř, tím déle se bude střed karbanátku zahřívat. Malá kostka se rozpustí podstatně rychleji a zároveň nepřidá tolik tekutiny, aby začala při smažení vytékat.

Důležité je také maso kolem kostky pevně spojit. Pokud v něm zůstane prasklina, vývar se po rozpuštění dostane na pánev místo toho, aby zůstal uvnitř.

Jak připravit karbanátky se zmrzlým vývarem

1. Vývar předem nalijte do formy na led. Používejte malé porce a nechte je zcela zmrznout.
2. Housku namočte do mléka. Jakmile změkne, důkladně ji vymačkejte.
3. Mleté maso dejte do mísy, přidejte vejce, vymačkanou housku, pepř a další koření podle chuti. Přisypte 2 lžíce strouhanky a krátce promíchejte. Pokud je směs příliš měkká, přidejte ještě trochu strouhanky.
4. Masovou směs rozdělte na 4 stejně velké porce. Z každé vytvarujte kouli a uprostřed vytvořte hlubší důlek.
5. Do důlku vložte jednu malou zmrzlou kostku vývaru nebo ledu. Maso kolem ní ze všech stran důkladně uzavřete, aby nikde nezůstala prasklina.
6. Karbanátek lehce zploštěte. Neměl by být příliš tenký, jinak kolem kostky nezůstane dostatečná vrstva masa.
7. Těsně před smažením povrch podle potřeby osolte a opepřete.
8. Na pánvi rozehřejte menší množství oleje a karbanátky z obou stran opečte. Jakmile získají barvu, teplotu stáhněte a nechte je pozvolna dojít i uvnitř.
9. Nespoléhejte pouze na barvu masa. U mletého hovězího i vepřového je nejjistější zkontrolovat střed vpichovým teploměrem. Měl by dosáhnout alespoň 71 °C.

Na co si dát pozor

• Nepoužívejte velkou kostku. Střed karbanátku se bude ohřívat příliš pomalu.
• Maso kolem vývaru opravdu uzavřete. Jinak tekutina při smažení vyteče.
• Nezačínejte extrémně vysokou teplotou. Povrch by mohl ztmavnout dřív, než se prohřeje střed.
• Se solí opatrně. Kupovaný bujon nebo hotový vývar může být výrazně slaný.
• Zmrzlý vývar nenahrazuje správné propečení. U mletého masa je teploměr podstatně spolehlivější než kontrola barvy.

Zbytky domácího vývaru se na tento trik hodí velmi dobře. Stačí je přecedit, vychladit a zamrazit po malých porcích. Praktické je mít několik takových kostek v mrazáku i na omáčky nebo rychlé dochucení polévky.