Vepřové řízky po staropolsku. Díky této marinádě jsou měkké a šťavnaté.

Klasické vepřové řízky mohou být krásně křupavé na povrchu, ale pokud použijeme libovější maso, velmi snadno se při smažení vysuší. Pomoci může jednoduchá marináda, kterou se vyplatí připravit už večer před vařením.

Maso se nechá několik hodin odležet v mléce s cibulí, česnekem a majoránkou. Díky tomu získají řízky jemnější chuť a po usmažení zůstanou příjemně šťavnaté.

Řízky nerozklepávejte příliš natenko

Při přípravě řízků máme často tendenci maso pořádně rozklepat. U libovější vepřové pečeně však příliš tenký plátek ztrácí šťavnatost mnohem rychleji.

Maso proto naklepeme pouze lehce, aby mělo přibližně stejnoměrnou tloušťku. Poté ho vložíme do marinády a necháme v lednici odpočívat alespoň 4 hodiny, ideálně však přes noc.

Mléčná marináda s cibulí a majoránkou

Základ marinády je velmi jednoduchý. Cibule dodá masu výraznější chuť, česnek ho příjemně provoní a majoránka se k vepřovému masu skvěle hodí.

Důležitý krok přichází po marinování. Řízky je potřeba z mléka vyjmout a velmi důkladně osušit papírovou utěrkou. Pokud zůstane povrch masa mokrý, trojobal se může hůře přichytit a během smažení odpadávat.

Postup

1. Plátky vepřového masa lehce naklepeme. Neměly by být úplně tenké.
2. Cibuli nakrájíme na tenké půlměsíčky nebo proužky a česnek nasekáme nadrobno.
3. Maso vložíme do nádoby, přidáme cibuli, česnek, majoránku a trochu černého pepře.
4. Vše zalijeme mlékem tak, aby bylo maso ponořené. Nádobu přikryjeme a vložíme minimálně na 4 hodiny do lednice. Ještě lepší je nechat maso marinovat přes noc.
5. Řízky vyjmeme z marinády a důkladně je osušíme papírovou utěrkou. Teprve potom je lehce osolíme.
6. Každý řízek obalíme nejprve v hladké mouce, poté v rozšlehaných vejcích a nakonec ve strouhance.
7. Na pánvi rozehřejeme dostatečné množství vepřového sádla nebo přepuštěného másla.
8. Řízky smažíme z obou stran dozlatova. Hotové maso necháme krátce okapat na papírové utěrce.

Aby zůstal trojobal krásně křupavý

Tuk musí být před vložením řízků dostatečně rozpálený, neměl by však kouřit. Pokud vložíme maso do málo rozehřátého tuku, trojobal ho začne zbytečně nasávat a nebude tak křupavý.

Stejně důležité je nepřeplňovat pánev. Řízky je lepší smažit postupně, aby teplota tuku příliš neklesla. Výsledkem je zlatavý křupavý obal a měkké, šťavnaté maso uvnitř.