Z papriky hustá rumunská pomazánka na chleba. Dvě skleničky zmizí hned, zbytek jde na zimu.

Když je na konci léta dostatek paprik a lilků, nemusíme je využít pouze do salátů, příloh nebo grilovaných pokrmů. V Rumunsku se z této zeleniny připravuje hustá pomazánka zvaná zacusca, která v sobě spojuje nasládlou chuť pečené papriky, jemnost lilku a příjemnou kyselost rajčat.

Nejlépe chutná jednoduše – na krajíci čerstvého nebo dokřupava opečeného chleba. Díky pomalému vaření je pomazánka výrazná, hustá a plná chuti. Hodí se však také k pečeným bramborám, grilovanému masu, sýrům nebo jako zeleninová příloha.

Co je rumunská zacusca?

Zacusca patří mezi tradiční zeleninové pokrmy rumunské kuchyně. Základ nejznámější varianty tvoří pečené lilky a červené papriky, které se následně pomalu vaří s cibulí, rajčaty a olejem. Jeden jediný přesný recept však neexistuje a v jednotlivých domácnostech se poměr zeleniny i dochucení mírně liší.

Právě pečení zeleniny je důležité. Paprika během něj zesládne a získá intenzivnější aroma, zatímco dužina lilku změkne a dodá pomazánce krémovou konzistenci. Pokud zeleninu opečeme výrazněji, může mít výsledná zacusca také jemně kouřovou chuť.

Jak připravit zacuscu z papriky a lilku?

1. Troubu předehřejeme na 220 °C. Papriky i lilky omyjeme a na několika místech propíchneme vidličkou. Rozložíme je na plech vyložený pečicím papírem.
2. Papriky pečeme přibližně 40 minut a asi v polovině pečení je otočíme. Slupka by měla místy výrazně ztmavnout a vytvořit puchýřky. Lilky potřebují podle velikosti přibližně 55 až 60 minut.
3. Upečené papriky přendáme do mísy a na několik minut přikryjeme. Díky vzniklé páře se budou snadněji loupat. Poté odstraníme slupku, stopky, semínka i bílé vnitřní části.
4. Lilky podélně rozkrojíme a lžící vydlabeme měkkou dužinu. Slupku nepoužíváme.
5. Oloupanou papriku a lilek nasekáme nadrobno. Použít můžeme také kuchyňský robot, zeleninu však mixujeme pouze krátce. Zacusca by neměla být úplně hladkým pyré, ale hustou pomazánkou s jemnou strukturou.
6. Cibuli nakrájíme nadrobno. Ve větším širokém hrnci rozehřejeme část oleje a cibuli na mírném ohni necháme zesklovatět.
7. Přidáme papriku, lilek, rajčatové pyré, zbývající olej, sůl, černý pepř, cukr a bobkové listy. Důkladně promícháme.
8. Směs přivedeme k mírnému varu, snížíme teplotu a bez pokličky vaříme přibližně 90 minut. Pravidelně promícháváme, aby se zelenina nepřichytila ke dnu. Ke konci mícháme ještě častěji, protože pomazánka bude postupně houstnout.
9. Pokud by směs příliš zhoustla ještě před koncem vaření, můžeme přidat malé množství vody. Nakonec vyjmeme bobkové listy, zacuscu ochutnáme a podle potřeby ještě osolíme nebo opepříme.

Jak poznat, že je zacusca hotová?

Hotová pomazánka by měla být výrazně hustá a snadno roztíratelná. Když vařečkou přejedeme po dně hrnce, směs by se neměla okamžitě slít zpět. Není dobré přípravu uspěchat – právě pomalým odpařováním vody se chuť zeleniny koncentruje.

Po vychladnutí pomazánka ještě trochu zhoustne, proto ji nemusíme vařit až do příliš suché konzistence.

S čím zacuscu podávat?

Nejjednodušší je namazat ji ve větší vrstvě na opečený chléb nebo křupavou bagetu. Skvěle se k ní hodí také feta, balkánský nebo ovčí sýr a několik tenkých koleček čerstvé cibule.

Zacuscu můžeme podávat také k pečeným bramborám, grilované zelenině nebo masu. Využít se dá rovněž jako základ do sendvičů a toastů.

Jak zacuscu skladovat?

Hotovou pomazánku můžeme přendat do čistých nádob, nechat vychladnout a uložit do chladničky. Pokud ji chceme uchovat delší dobu, praktickou možností je zamrazit ji v menších porcích.

Při zavařování pro dlouhodobé skladování při pokojové teplotě je nutné použít ověřený bezpečný postup určený přímo ke konzervování zeleninových pomazánek. Paprika, lilek a cibule patří mezi nízkokyselé druhy zeleniny, takže pouhé naplnění horké směsi do sklenic ani krátká pasterizace ve vodní lázni nejsou u libovolného receptu spolehlivou zárukou bezpečnosti.

Tip pro ještě výraznější chuť

Pokud máme možnost, papriky a lilky můžeme místo trouby opéct na grilu. Lehce připálená slupka dodá dužině příjemné kouřové aroma, které se k rajčatům a sladké paprice výborně hodí.

Zacusca sice potřebuje o něco více času než běžná zeleninová pomazánka, většinu práce však zvládne trouba a pomalé vaření. Výsledkem je hustá a aromatická zeleninová směs, ke které často nestačí jen jeden krajíc chleba.