Zapomeňte na kuřecí a hovězí. Známý šéfkuchař ukázal, z jakého masa se dělá ten pravý vývar.

Kuřecí skelet, hovězí žebro, mrkev a celer tentokrát zůstávají stranou. Základem je bažantí vývar, jehož chuť se zvýrazňuje opálenou cibulí a sušenými houbami. Výsledkem je tmavší a výraznější vývar s lehce lesním aroma.

Zajímavé je i samotné servírování. Bažantí prsa se nevaří několik hodin společně s ostatním masem, ale opečou se zvlášť na pánvi. Do talíře navíc místo klasických nudlí přijdou pečené brambory. Právě díky tomu už nejde jen o první chod, ale o poměrně vydatné jídlo.

Proč se bažantí prsa nevaří ve vývaru?

Bažant má poměrně libové maso a především prsa se při dlouhé tepelné úpravě snadno vysuší. Proto do hrnce dáváme korpus, křídla a stehna, zatímco prsa si necháváme až na závěr. Vývar tak získá dostatek chuti a nejlepší část masa zůstane šťavnatá.

Druhou důležitou věcí je teplota. Vývar nemá prudce vřít. Po dosažení bodu varu stáhněte plamen tak, aby tekutina jen velmi mírně probublávala. Při prudkém vaření se vývar snáze zakalí a chuť nebude tak čistá.

Opálená cibule a houby nahradí klasickou kořenovou zeleninu

V tomto receptu není mrkev, petržel ani celer. Sladší a výraznější tón dodává vývaru cibule, která se předem opeče nasucho téměř dočerna. Spálené a uvolněné části slupky ale před vložením do hrnce odstraňte, aby vývar nezhořkl.

Pět sušených hřibů úplně stačí. Nemají z vývaru udělat houbovou polévku, pouze mu dodat hlubší chuť a jemnou lesní vůni.

Bažantí vývar s pečenými bramborami

1. Bažanta očistěte a naporcujte. Oddělte stehna a křídla a z korpusu vyřízněte obě prsa. Prsa zakryjte a odložte do lednice.
2. Korpus, stehna a křídla dejte do většího hrnce a zalijte studenou vodou pouze tak, aby bylo maso dobře ponořené. Přidejte bobkové listy, nové koření, celý pepř a sušené hřiby.
3. Cibule rozkrojte napůl a řeznou stranou je opečte na suché pánvi nebo nad plamenem. Mohou být opravdu výrazně tmavé. Uvolněné spálené části odstraňte a cibuli vložte do vývaru.
4. Obsah hrnce pomalu zahřívejte. Jakmile začne vývar vřít, stáhněte teplotu na minimum. Pokud se na povrchu vytvoří pěna, průběžně ji seberte.
5. Vývar nechte přibližně 2,5 hodiny velmi mírně táhnout. Až ke konci jej osolte podle chuti. Hotový vývar můžete přecedit přes jemné síto.
6. Brambory důkladně omyjte, zabalte do alobalu a pečte při 200 °C přibližně hodinu, podle jejich velikosti. Hotové jsou ve chvíli, kdy do nich nůž bez odporu zajede až do středu.
7. Odložená bažantí prsa osolte a opepřete. Na pánvi rozehřejte trochu oleje a maso položte nejprve kůží dolů. Opečte ji dozlatova a dokřupava, poté maso otočte a při mírnější teplotě dokončete.
8. Bažantí prsa zbytečně nepřepékejte, protože se rychle vysušují. Z hlediska bezpečné přípravy drůbeže by maso mělo v nejsilnější části dosáhnout přibližně 74 °C.
9. Upečené brambory oloupejte nebo rozpulte a dejte do hlubokých talířů. Přidejte šikmo nakrájená bažantí prsa, zalijte horkým vývarem a nakonec přidejte nasekaný čerstvý libeček.

Důležité: Největší chybou je snažit se vaření urychlit silným varem. U tohoto vývaru funguje přesný opak – nízká teplota a dostatek času.