Houby před smažením omýt, nebo jen očistit? Tohle je nejčastější chyba po návratu z lesa.

Plný košík hub je po návratu z lesa radost. Pak ale přichází otázka, na které se neshodnou ani mnozí zkušení houbaři. Mají se houby před smažením umýt pod vodou, nebo je stačí očistit nožíkem a kartáčkem?

Často se můžete setkat s tvrzením, že voda houby okamžitě zničí, protože ji nasáknou jako houba. Ve skutečnosti je to trochu složitější. Krátké opláchnutí pod tekoucí vodou většinou nevadí. Mnohem větším problémem je houby dlouho máčet nebo je dát na pánev ještě mokré.

Houby není nutné za každou cenu držet dál od vody

Pokud jsou houby relativně čisté, nejlepší je začít nasucho. Nožíkem odřízněte znečištěný konec třeně a kartáčkem, štětečkem nebo papírovou utěrkou odstraňte jehličí, mech a zbytky zeminy.

Jenže po deštivém dni mohou být některé houby obalené hlínou nebo jemným pískem tak, že samotný kartáček nestačí. V takovém případě není důvod se vody bát.

Houby krátce opláchněte pod studenou tekoucí vodou, nechte dobře okapat a následně je osušte čistou utěrkou nebo papírovými utěrkami.

Důležité slovo je „krátce“. Houby není dobré nasypat do mísy s vodou a nechat je tam několik minut stát.

Nasáknou houby při mytí opravdu velké množství vody?

Houby už samy o sobě obsahují přibližně 90 % vody. Při kontaktu s vodou další tekutinu přijmout mohou, ale představa, že při rychlém opláchnutí okamžitě nasají obrovské množství vody, je přehnaná.

Pokusy prováděné především na žampionech ukazují, že při mytí skutečně dochází k určitému nárůstu hmotnosti, ale při krátkém kontaktu s vodou nejde o tak dramatické množství, jak se často tvrdí. Více vody přijímají houby při delším namáčení, intenzivním pohybu ve vodě a také tehdy, jsou-li už nakrájené.

Přesná čísla samozřejmě nelze automaticky přenášet na všechny druhy lesních hub. Pro domácí kuchyni ale platí jednoduché pravidlo: rychlé opláchnutí ano, dlouhé máčení ne.

Největší chyba přichází až před samotným smažením

Mnohem větší vliv na výsledek než několik sekund pod tekoucí vodou má to, v jakém stavu houby skončí na pánvi.

Pokud na nich zůstane hodně vody, musí se nejdříve odpařit. Místo okamžitého opékání se proto houby začnou spíše dusit. Na dně pánve se vytvoří tekutina a výsledkem mohou být měkké, bledé houby bez výraznějšího opečení.

Proto je po opláchnutí důkladně osušte.

Stejný problém vznikne, pokud dáte velké množství hub do malé pánve. Houby během tepelné úpravy samy pustí další vodu, a když je pánev přeplněná, tekutina se nestačí dostatečně rychle odpařovat.

Jak tedy houby před smažením správně připravit?

Nejprve celý úlovek znovu prohlédněte a používejte pouze houby, jejichž druh bezpečně znáte. Odřízněte silně znečištěné části třeně a vyřaďte plesnivé, nahnilé, výrazně rozměklé nebo silně napadené kusy.

Hrubé nečistoty odstraňte nožíkem a kartáčkem. Pokud na houbách stále zůstává zemina nebo písek, krátce je opláchněte studenou tekoucí vodou. Nenechávejte je stát ve vodě.

Potom je nechte okapat a opravdu dobře osušte. Teprve následně je nakrájejte a dejte na dostatečně rozehřátou pánev. Pokud připravujete větší množství, je lepší houby smažit ve dvou dávkách než přeplnit celou pánev najednou.

Na sušení je situace trochu jiná

Jestliže chcete houby sušit, je lepší vodu vynechat, pokud to jejich stav dovoluje. Houby určené k sušení proto očistěte především nožíkem, kartáčkem nebo čistou utěrkou.

Přidaná voda by se při sušení musela znovu odstranit a celý proces by se zbytečně prodloužil. Na sušení vybírejte především pevné, zdravé a nepřemokřené plodnice.

Houby po návratu z lesa nenechávejte dlouho v košíku

Vedle samotného mytí se často zapomíná ještě na jednu důležitou věc. Čerstvé lesní houby je vhodné zpracovat co nejdříve.

Nenechávejte proto plný košík několik hodin stát v teplé kuchyni ani houby neuzavírejte do neprodyšného igelitového sáčku. Obsahují hodně vody a při nevhodném skladování se mohou rychle zapařit a začít kazit.

Ideální je úlovek po návratu z lesa co nejdříve vytřídit, očistit a rozhodnout, které houby půjdou rovnou na pánev, které se budou sušit a které zpracujete jiným způsobem.

Ani mytí, ani smažení neudělá z jedovaté houby jedlou

Při zpracování lesních hub platí ještě jedno pravidlo, které je důležitější než všechny kuchyňské triky dohromady. Do jídla patří pouze houby, které bezpečně znáte.

Opláchnutí případné přírodní toxiny neodstraní a u řady jedovatých druhů je nezničí ani běžná tepelná úprava. Pokud si určením houby nejste jistí, do jídla ji vůbec nepoužívejte.

Takže omýt, nebo jen očistit?

Pokud to jde, začněte kartáčkem a nožíkem. Silně znečištěné houby ale můžete bez obav krátce opláchnout pod tekoucí studenou vodou. Nenechávejte je dlouho namočené a před smažením je důkladně osušte.

Právě mokré houby naházené rovnou na přeplněnou pánev jsou mnohem spolehlivější cestou k vodnaté smaženici než několik sekund pod tekoucí vodou.