Jaké maso je nejlepší na segedín? S těmito druhy se vám vždy povede.

Mýtus o „hezkém libovém mase“

Mnoho domácích kuchařů dělá zásadní chybu ve snaze připravit segedín „zdravější“ nebo vizuálně hezčí. Právě proto sahají po vepřové kýtě nebo karé. Tyto kusy masa jsou sice na pohled čisté a bez tuku, ale pro dlouhé dušení v kyselém prostředí jsou naprosto nevhodné.

Kysané zelí funguje jako agresivní prostředí, které stahuje svalová vlákna. Pokud maso nemá vnitřní tuk (mramorování) nebo dostatek pojivových tkání, vlivem tepla a kyseliny se z něj stane tvrdý suchý kus. Kýta je vhodná na řízky, karé na minutky. V segedínu vám tyto části nabídnou jen smutný gastronomický zážitek – žvýkáte, žvýkáte a chuť nikde.

Mohlo by vás zajímat:

Segedínský guláš z vepřové plece s domácím houskovým knedlíkem podle Ivanky

Nejlepší volba: Vepřová plec

Pokud hledáte „zlatý standard“ a nechcete nic komplikovat, vaše ruka musí v řeznictví zamířit na vepřovou plec.

Proč právě plec? Obsahuje ideální poměr čisté svaloviny a mezisvalového tuku a hlavně je plná kolagenu. Během pomalého dušení se kolagen mění na želatinu. Výsledkem je maso, které drží tvar (nerozpadne se na kaši) a při zakousnutí je šťavnaté a poddajné.

Tip při nákupu: Nehledejte úplně libovou plec. Vybírejte kus, který je hezky prorostlý. Právě ty bílé žilky zajistí, že maso nebude jako podrážka.

Mohlo by vás zajímat:

Segedínský guláš

Tajná zbraň: Bůček a krkovice

Pokud chcete získat segedín jako z restaurace, musíte vsadit na jednu z těchto dvou možností:

• Krkovice: Je luxusnější, „máslovější“ sestrou plece. Díky výraznému mramorování je extrémně šťavnatá a uvaří se o něco dříve než plec.
• Bůček: Mnozí se ho bojí, ale v segedínu plní roli nositele chuti. Paprika je rozpustná v tucích. Pokud je segedín příliš libový, paprika se nerozvine a chuť zelí bude příliš ostrá. Bůček dodá omáčce sametovou jemnost.

Alchymie kombinování: Technika 70:30

Nejlepší segedín málokdy vzniká jen z jednoho druhu masa. Profesionální kuchaři i zkušené babičky vědí, že kouzlo je v kombinaci textur. Doporučujeme vyzkoušet tento poměr:

• 70 % vepřová plec – tvoří základ pokrmu a sytost.
• 30 % vepřový bůček (bez kůže) – dodá potřebný tuk, chuť a jemnost.

Při jídle tak narazíte na pevnější (ale měkké) kousky plece a sem tam na rozplývající se kousek bůčku, což dělá každé sousto zajímavým.

Mohlo by vás zajímat:

Segedínský guláš s knedlíkem

Záleží i na velikosti a opečení

Maso máte koupené – co s ním dál? Dejte si pozor na dvě chyby, které by vás mohly stát celý pokrm:

• Mikroskopické kostky: Maso nekrájejte na malé kousky. Segedín je rustikální jídlo. Kostky by měly mít alespoň 3 × 3 cm, ideálně 4 × 4 cm. Během vaření se totiž scvrknou.
• Absence opečení: Hodit syrové maso do hrnce k cibuli a zalít vše vodou je hřích. Maso musíte nejprve prudce opéct (zatáhnout), aby zkaramelizovalo. Teprve potom přidáváme papriku a zelí. Právě tento hnědý výpek dává segedínu hlubokou chuť.