Je segedín příliš kyselý? S těmito 3 jednoduchými triky ho zachráníte.

Proč se to vlastně stalo?

V první řadě – neobviňujte se. Problémem obvykle není váš recept, ale hlavní surovina. Kysané zelí je živý produkt. Jeho kyselost závisí na délce fermentace, teplotě skladování nebo množství přidaného octa u výrobce. Zatímco jedna várka je jemně pikantní, druhá může být ostrá jako břitva.

Mohlo by vás zajímat:

Jaké maso je nejlepší na segedín? S těmito druhy se vám vždy povede.

Prevence: Abychom příště nemuseli hasit požár

Existuje jedno zlaté pravidlo, které byste měli mít na paměti při každém otevření sáčku se zelím: Vždy ho ochutnejte. Tak předejdete tomu, aby bylo příliš kyselé a způsobilo, že vám segedín nebude chutnat.

A co dělat v případě, že je zelí tak kyselé, že se nedá použít? Nemusíte kupovat nové. Existují dvě řešení:

1. Vymačkat: Pokud je zelí jen trochu kyselejší, stačí z něj pořádně vymačkat šťávu. Tu si odložte stranou a později ji můžete použít k dochucení segedínu.
2. Propláchnout: Pokud je zelí extrémně kyselé, nebojte se ho propláchnout pod studenou vodou. Ano, přijdete o část vitaminu C, ale zachráníte tím oběd.

Ale co když už segedín bublá a na proplachování je pozdě? Tady jsou 3 záchranné pomůcky.

Mohlo by vás zajímat:

Segedínský guláš z vepřové plece s domácím houskovým knedlíkem podle Ivanky

Hra s cukrem a karamelem

Nejjednodušší a nejčastější pomoc. Cukr je přirozený protipól octové a mléčné kyseliny.

• Klasický přístup: Přidávejte krystalový cukr po lžičkách, promíchejte a ochutnávejte. Pozor, cílem není udělat ze segedínu dezert, ale jen stáhnout hrany kyselosti.
• Trik pro fajnšmekry (karamel): Pokud chcete segedínu dodat něco víc než jen sladkost, připravte si na vedlejší pánvi trochu karamelu. Cukr rozpusťte dozlatova, zalijte ho naběračkou šťávy ze segedínu, promíchejte a vlijte zpět do hrnce. Karamel má hlubší, lehce nahořkle sladkou chuť, která si s kyselostí rozumí lépe než samotný cukr.

Tuk je nositelem chuti (a zjemňovačem)

Tuk má úžasnou vlastnost – obaluje chuťové pohárky a tlumí vnímání extrémních chutí včetně kyselosti.

• Sladká vs. kysaná smetana: Většina receptů velí použít kysanou smetanu. Pokud je ale váš guláš už příliš kyselý, přidání další kyselé složky je riziko. V krizové situaci sáhněte po smetaně ke šlehání (33 %). Je sladší, tučnější a omáčka díky ní bude sametová.
• Máslový finiš: Těsně před podáváním, když už segedín nevaříte, do něj vmíchejte kostku studeného másla. Omáčku zahustí, dodá jí lesk a výrazně zjemní chuť.

Mohlo by vás zajímat:

Segedínský guláš

Trik babičky – jedlá soda

Když selže cukr i smetana, přichází na řadu chemie ze základní školy. Jedlá soda je zásada, která při kontaktu s kyselinou v zelí reaguje a neutralizuje ji.

• Upozornění: Toto je nejúčinnější, ale zároveň nejrizikovější metoda.
• Jak na to: Sodou šetřete, ideálně přidejte jen malé množství, doslova na špičku nože. Guláš začne okamžitě pěnit – to je důkaz, že probíhá reakce. Vše promíchejte, počkejte minutu a ochutnejte. Pokud to přeženete, segedín získá nepříjemnou „mýdlovou“ pachuť, kterou už ničím nepřebijete.

Čas je váš přítel

Na závěr jedna dobrá zpráva. Segedínsky guláš je jídlo, které potřebuje čas. Pokud se vám zdá příliš kyselý, nechte ho vychladnout a odležet v lednici do druhého dne. Chutě se propojí, maso pustí více šťávy a kyselost postupně ustoupí. Takže žádnou paniku, lžíci do ruky a pusťte se do vaření.