Loupete rebarboru před vařením? Tohle jsou důvody, proč byste s tím měli okamžitě přestat.

Loupání rebarbory je jedním z nejrozšířenějších kulinářských mýtů. Většina moderních receptů a šéfkuchařů se shoduje na tom, že odstraňování vrchní vrstvy je nejen zbytečné, ale přímo nežádoucí. Tady jsou hlavní důvody, proč byste měli škrabku nechat v zásuvce.

Přicházíte o barvu

Gastronomie je i o vizuálním zážitku a rebarbora je známá svou nádhernou rubínovou až narůžovělou barvou. Problém je, že téměř veškerý tento pigment se nachází výhradně v tenké vrchní slupce. Vnitřek stonku je zpravidla světle zelený až bílý.

Pokud rebarboru oloupete, automaticky ji připravíte o její největší vizuální přednost. Výsledkem bude, že váš džem, kompot nebo náplň do koláče získá nevýraznou, šedo-zelenou až nahnědlou barvu, která na talíři nepůsobí vůbec lákavě. Ponecháním slupky zajistíte, že se při tepelné úpravě červené barvivo uvolní a dodá celému dezertu krásný, zářivě růžový odstín.

Mohlo by vás zajímat:

Sladký a plný vitamínů. Vyzkoušejte šťavnatý kynutý koláč s rebarborou.

Ztráta textury a strukturální pevnosti

Rebarbora obsahuje hodně vody. Když ji vystavíte vysoké teplotě, ať už při pečení v troubě nebo při dušení v hrnci, má přirozenou tendenci velmi rychle měknout a rozpadat se. Slupka v tomto procesu funguje jako přirozená bariéra a jakási stavební konstrukce.

Pokud slupku odstraníte, rebarbora se téměř okamžitě změní na homogenní kaši. To může být v pořádku, pokud cíleně připravujete hladké pyré. Pokud ale pečete crumble, galetku nebo tart, obvykle chcete, aby si kousky rebarbory zachovaly svůj tvar a při zakousnutí poskytly jemný odpor. Právě vlákna v neporušené slupce udrží kousky pohromadě i po delším pečení a dodají dezertu potřebnou strukturu.

Mohlo by vás zajímat:

Hrnkový recept na rebarborový koláč s drobenkou

Připravujete se o cennou vlákninu a živiny

Z výživového hlediska platí u rebarbory stejné pravidlo jako u jablek, hrušek či kořenové zeleniny. Nejvyšší koncentrace důležitých živin, antioxidantů a především nerozpustné vlákniny se nachází těsně pod povrchem a v samotné slupce.

Zatímco listy rebarbory jsou kvůli vysoké koncentraci kyseliny šťavelové toxické a musí se vždy bezpodmínečně odstranit, slupka na stonku je naprosto bezpečná a mimořádně zdravá. Jejím odstraněním snižujete nutriční hodnotu suroviny, která je jinak skvělým prostředkem pro podporu trávení.

Mohlo by vás zajímat:

Šťavnatý rebarborový jahodový koláček s tvarohem

Kdy je loupání opravdu nutné?

Pravidlo o neloupání má jen jednu relevantní výjimku. Závisí na věku a tloušťce samotných stonků. Mladá, jarní rebarbora (sbíraná většinou do poloviny června) má slupku mimořádně tenkou a jemnou. Během vaření úplně změkne a při jídle si jí ani nevšimnete.

Pokud se vám ale dostanou do rukou staré, mimořádně silné a zdřevnatělé stonky z pozdější sklizně, jejich vlákna už mohou být nepříjemně tuhá a připomínat nitě. V takovém případě je částečné oloupání vhodné. Stačí odkrojit konce a nožem stáhnout jen ta nejhrubší a nejsušší vlákna.

Ve většině běžných situací vám ale stačí rebarboru jen důkladně omýt pod studenou tekoucí vodou, odkrojit konce a nakrájet ji na požadovanou velikost. Ušetříte si tím nejen čas a nervy, ale posunete své pečení na úplně novou úroveň.