Máslo nebo olej? Zjistěte, který tuk je lepší do vašeho koláče.

Máslo jako král chuti a textury

Máslo je volbou číslo jedna, pokud hledáte bohatou, mléčnou chuť, které se nic nevyrovná. Kromě chuti obsahuje přibližně 15 – 20 % vody. Během pečení se tato voda odpařuje, což v kombinaci s lepkem vytváří jemné vrstvy (typické pro listové těsto nebo croissanty).

Studené máslo v těstě (např. u lineckého) zajišťuje také křehkost. Pokud ho vyšleháte s cukrem do pěny, vháníte do těsta vzduch, díky čemuž bude koláč nadýchaný a jemný.

A kdy máslo použít? Určitě po něm sáhněte tehdy, když děláte:

• křehké koláče,
• sušenky (cookies),
• máslové korpusy.

A určitě ho přidejte všude tam, kde má být chuť tuku dominantním prvkem.

Mohlo by vás zajímat:

Levné domácí máslo za pár minut? Stačí vám na něj jen jedna surovina.

Olej je zárukou nekonečné vláčnosti

Olej je 100 % tuk a na rozdíl od másla neobsahuje žádnou vodu. Tato vlastnost je při pečení klíčová. Když ho použijete, molekuly mouky obalí efektivněji než máslo, čímž brání nadměrné tvorbě lepku. Výsledkem je těsto, které je neuvěřitelně měkké.

Největší výhodou oleje je, že zůstává tekutý i při pokojové teplotě nebo v lednici. Koláče jsou proto vláčné i několik dní po upečení, zatímco ty, do kterých bylo použito máslo, mají tendenci v chladu tuhnout a být sušší.

Kdy použít olej? Vždy, když děláte:

• muffiny,
• piškotová těsta,
• bábovky.

Mohlo by vás zajímat:

Víte, jak správně mrazit máslo? Držte se těchto pravidel, kterými zachováte jeho čerstvost i chuť.

Lze je zaměnit?

Pokud recept vyžaduje rozpuštěné máslo, můžete ho nahradit olejem (obvykle v poměru 1:1 nebo o něco méně oleje). Pokud však recept vyžaduje tuhé máslo, které se má zapracovat s moukou nebo vyšlehat s cukrem, olej ho plnohodnotně nenahradí. Těsto by ztratilo svou strukturu a „splasklo“ by.

Obecně neexistuje univerzální vítěz. Existuje jen správná volba pro konkrétní recept. Až budete příště něco péct, zamyslete se nad tím, co od výsledného dezertu očekáváte. Možná právě změna tuku udělá z vašeho receptu legendární kousek.