Měli byste mýt mleté maso? Odborníci na hygienu mají naprosto jasnou odpověď.

Ačkoli se o tom mluví jen zřídka, najdou se domácí kuchaři, kteří ve snaze o maximální čistotu oplachují pod tekoucí vodou i mleté maso. Myslí si, že z něj smyjí povrchové nečistoty a bakterie. Odborníci na bezpečnost potravin a profesionální šéfkuchaři si při této představě doslova zoufají. Proč je mytí mletého masa nejen zbytečné, ale dokonce nebezpečné?

Mohlo by vás zajímat:

Nejlepší karbanátky se zakysanou smetanou

Neviditelná hrozba

Největším mýtem spojeným s mytím jakéhokoli syrového masa je představa, že voda zničí bakterie. Pravdou je, že voda patogeny neodstraní, ale dokonale je rozptýlí po vaší kuchyni.

• Křížová kontaminace: Když proud vody narazí na syrové maso, mikroskopické kapky se odrazí a rozstříknou do okolí. Bakterie jako Salmonella, E. coli nebo Campylobacter tak mohou kontaminovat váš dřez, čisté nádobí, kuchyňskou linku i čerstvou zeleninu, kterou máte připravenou vedle na salát.
• Mleté maso je specifické tím, že při jeho zpracování se bakterie z povrchu dostávají do celého jeho objemu. Opláchnutí povrchu „karbanátku“ je tedy z hlediska hygieny naprosto neúčinné.

Mohlo by vás zajímat:

Zeleninové cuketové karbanátky - hit cuketové sezóny

Kulinářská katastrofa na pánvi

Kromě hygienického rizika je mytí mletého masa hotovým hříchem proti chuti a textuře.

• Efekt houby: Mleté maso má porézní a uvolněnou strukturu. Pokud ho vystavíte vodě, okamžitě ji do sebe nasaje.
• Konec křupavé kůrky: Tajemstvím dokonalého burgeru nebo omáčky bolognese je takzvaná Maillardova reakce – zkaramelizování bílkovin při vysoké teplotě. Pokud dáte na pánev maso nasáklé vodou, teplota pánve rapidně klesne. Maso se nezačne restovat, ale bude se dusit ve vlastní šťávě. Výsledkem bude šedá, gumová hmota bez výrazné chuti, ze které jste vodu doslova vymývali.

Jaké je jediné správné řešení?

Zapomeňte na vodu, vaším jediným a nejlepším spojencem při ničení bakterií v mase je teplo.

Zatímco u kvalitního celého steaku stačí opéct povrch (protože bakterie se nacházejí jen tam), u mletého masa musíte být opatrnější. Protože jsou bakterie promíchané v celé směsi, mleté maso (zejména vepřové a drůbeží) by mělo být vždy důkladně tepelně upravené i uvnitř. Bezpečná vnitřní teplota by měla dosáhnout alespoň 71 °C až 74 °C.

Mohlo by vás zajímat:

Mini karbanátky s bramborami pečené v jednom pekáči

Zlatá pravidla manipulace s mletým masem

Namísto mytí masa si osvojte tyto tři jednoduché, ale mimořádně důležité kroky:

1. Umývejte si ruce, ne maso: Před a po manipulaci se syrovým masem si důkladně umyjte ruce mýdlem a teplou vodou (alespoň 20 sekund).
2. Vyhraďte si jedno prkénko: Na krájení syrového masa vždy používejte samostatné prkénko, které nebudete používat na nic jiného.
3. Čistěte pracovní prostor: Po dokončení přípravy vydezinfikujte linku i dřez.

Mohlo by vás zajímat:

Karbanátek plněný hermelínem

Mytí mletého masa je zvyk, který napáchá více škody než užitku. Nejenže tím vystavujete svou domácnost riziku nebezpečné křížové kontaminace, ale zároveň maso připravujete o jeho přirozenou chuť a znemožňujete jeho správnou tepelnou úpravu. Až příště vyndáte mleté maso z obalu, přeskočte dřez a zamiřte s ním rovnou na rozpálenou pánev.