Měli byste vařit vývar s pokličkou, nebo bez ní? Držte se tohoto pravidla a bude křišťálově čirý.

Proč je čirý vývar svatým grálem nedělního oběda?

Vůně, která se line celým bytem a oznamuje, že rodina si brzy sedne ke společnému stolu. Zlatavý vývar je doslova tekutým zlatem našich kuchyní. Všichni víme, že jíme i očima. Průzračná, čistá polévka, ve které je krásně vidět každý kousek mrkve a domácí nudle, působí mimořádně lákavě a profesionálně. Proč se nám ale někdy navzdory veškeré snaze zakalí a připomíná spíš kalnou vodu z louže?

Mohlo by vás zajímat:

Tajemství dokonalého čirého vývaru: Toto je správný čas, kdy do něj můžete přidat zeleninu.

Poklička: Přítel, nebo nepřítel čistého vývaru?

Pojďme rovnou k věci. Pokud chcete mít vývar čirý jako sklo, pokličku odložte stranou nebo ji nechte jen velmi mírně pootevřenou. To je nejdůležitější pravidlo, které si musíte zapamatovat. Vývar potřebuje během své několikahodinové cesty k dokonalosti volně dýchat. Přikrytý hrnec je v tomto případě vaším největším nepřítelem.

Fyzika v hrnci: Co přesně způsobuje zakalení?

Proč tomu tak je? Když hrnec pevně zakryjete, teplo nemá kam unikat. Teplota uvnitř rychle stoupne a polévka začne vřít. A to je přesně ten moment, kdy se vaše snaha o čirý vývar mění v katastrofu.

Prudké bublání mechanicky rozbíjí uvolněný tuk a vysrážené bílkoviny z masa na mikroskopické částečky. Tyto drobné kousky se dokonale promíchají s vodou (vznikne takzvaná emulze) a polévku natrvalo zakalí. Zlatavá tekutina zmatní a získá nevzhledný, mléčný a zakalený nádech, kterého se už nezbavíte.

Mohlo by vás zajímat:

Zkysl vám vývar? Důvodem jsou tyto chyby, které možná děláte i vy.

Zapomeňte na prudké vaření, vývar musí jen jemně perlit

Zkušené hospodyňky vědí, že dobrý vývar se nesmí vařit klokotem, ale musí se jen pomalu táhnout. Co to ale znamená v praxi? Jednoduše to, že hladina v hrnci by se měla jen lehce chvět a občas by měla na povrch pomalu vyplout jedna nebo dvě malé bublinky (tomuto procesu se říká perlení).

Bez pokličky máte teplotu pod dokonalou kontrolou a předejdete tomu, aby vám polévka z ničeho nic začala prudce vřít. Voda se bude pomalu odpařovat a chutě masa i zeleniny se budou krásně koncentrovat.

Mohlo by vás zajímat:

Solíte vývar hned na začátku? Toto je důvod, proč to ničí jeho chuť i kvalitu.

Zlatá bonusová pravidla pro dokonalou průzračnost

Kromě odložení pokličky existují ještě tři zlaté triky, na které nedají dopustit ani profesionální šéfkuchaři:

• Zalévejte výhradně studenou vodou: Kosti a maso zalijte vždy studenou vodou a pomalu zahřívejte. Bílkoviny (i zbytky krve z kostí) se uvolňují postupně a vytvoří na povrchu pěnu, kterou snadno odstraníte. Pokud byste použili horkou vodu, póry na mase by se okamžitě uzavřely a vývar by ztratil na své síle.
• Nezapomeňte sbírat pěnu (šum): V první fázi, než voda dosáhne bodu perlení, se na hladině vytvoří šedá pěna. Tu opatrně seberte lžící nebo jemným sítkem. Právě tato pěna by později klesla na dno a přispěla by k zakalení.
• Zákaz míchání! Jakmile do vývaru vložíte zeleninu a koření, nechte ho žít vlastním životem. Žádné míchání vařečkou. Zbytečně byste jen rozvířili usazeniny na dně hrnce.

Obrňte se trpělivostí a dopřejte vývaru čas. Odměnou vám bude ten nejlepší a nejkrásnější rodinný oběd.