Mýt maso před vařením vývaru, nebo ne? Vyhněte se chybě, která ovlivňuje i vaše zdraví.

Problém s bakteriemi

Základním kamenem tohoto problému je představa, že voda z vodovodu maso vyčistí. Opak je ale pravdou. Syrové maso, obzvlášť drůbež, je přirozeným nositelem bakterií, jako je například salmonella.

Když vložíte kus syrového masa pod proud vody, dochází k takzvanému aerosolovému efektu. Kapky vody, které se odrazí od povrchu masa, s sebou strhávají mikroskopické částice těchto bakterií a rozprašují je do okolí. Výzkumy ukazují, že kontaminovaná voda může dopadnout až do vzdálenosti jednoho metru od dřezu. Bakterie tak nevědomky roznášíte na čisté nádobí, kuchyňskou linku, utěrky, okolní potraviny a dokonce i na vlastní oblečení. Místo čistého masa tak získáte kuchyň plnou neviditelných hrozeb.

Mohlo by vás zajímat:

Mělo by se maso na vývar vkládat do studené nebo horké vody? Tohle je jasná odpověď.

Voda bakterie nezničí, teplota ano

Důležité je uvědomit si fakta z hlediska fyziky a biologie. Voda, kterou maso oplachujete, nemá dostatečnou teplotu na to, aby zlikvidovala jakékoliv patogeny. Z hygienického hlediska je tento proces zcela zbytečný.

Jediným spolehlivým způsobem, jak udělat maso absolutně bezpečné ke konzumaci, je jeho dostatečná tepelná úprava. Bakterie hynou při teplotách nad 70 °C. A protože se vývar vaří při teplotě blízké bodu varu (kolem 90 až 100 °C) několik hodin, jakékoliv bakterie přítomné na mase jsou během tohoto procesu stoprocentně zničeny.

Mohlo by vás zajímat:

Jak mrazit vývar, aby zůstal chutný a dlouho vydržel? Tak si uchováte jeho plnou chuť i na několik měsíců.

Proč se objevuje pěna?

Mnoho lidí myje maso proto, aby se vyhnuli tvorbě šedé pěny na povrchu vývaru během prvních minut vaření. Mají pocit, že tato pěna je vyplavená „špína“ nebo krev.

Jde o další velký kulinářský mýtus. Tato pěna není nic jiného než sražené bílkoviny, které se přirozeně uvolňují z masa a kostí vlivem stoupající teploty. Nejde o žádnou toxickou látku ani nečistotu. Oplachováním masa pod vodou tvorbě této pěny stejně úplně nezabráníte.

Vývar proto nechte pomalu dojít k varu a tuto bílkovinnou pěnu zlehka seberte z hladiny pomocí jemného sítka. Vývar tak zůstane krásně čirý.

Mohlo by vás zajímat:

Toto je nejhorší čas na přidání soli do vývaru. Bude kvůli tomu přesolený a bez živin.

Jak bezpečně připravit maso na vývar?

Abyste ochránili své zdraví a zároveň zachovali plnou chuť vašeho nedělního vývaru, osvojte si tento jednoduchý a bezpečný postup:

• Maso opatrně vyjměte z původního obalu a vložte ho rovnou do připraveného hrnce. Jakýkoliv přenos masa po kuchyni omezte na minimum.
• Pokud máte pocit, že je maso na povrchu příliš vlhké, případně jsou na něm drobné úlomky z kostí po sekání, nepoužívejte vodu. Maso jen jemně osušte jednorázovými papírovými utěrkami. Tyto utěrky následně ihned vyhoďte do koše.
• Hned po manipulaci se syrovým masem si důkladně umyjte ruce teplou vodou a mýdlem (minimálně 20 sekund). Následně vydezinfikujte nože, prkénka a všechny povrchy, které s masem nebo jeho obalem přišly do kontaktu.

Mohlo by vás zajímat:

Vybíráte maso z vývaru až na konci vaření? Ničíte si celý nedělní oběd.

Vyřazením oplachování masa ze své kuchyňské rutiny nejen zabráníte nebezpečnému šíření bakterií, ale zároveň si ušetříte zbytečnou práci. Váš vývar bude chutnat stejně skvěle a vaše kuchyň zůstane čistá.