Naříznout, nebo nechat vcelku? Rozlouskli jsme největší dilema při vaření velikonoční šunky.

Vůně uzeného masa, vařených vajec a čerstvě nastrouhaného křenu k českým Velikonocům neodmyslitelně patří. Každá rodina má svůj osvědčený postup, jak uvařit tu nejlepší šunku nebo uzenou krkovičku. Zatímco někdo nedá dopustit na pomalé vaření s bobkovým listem, jiný přidává do vody trochu octa. Existuje však jedna zásadní věc, na které se mnoho domácích kuchařů neshodne, a často kvůli ní skončí na svátečním stole nepříjemně suché maso.

Řeč je o nařezávání šunky před nebo během vaření. Je to vůbec potřeba?

Věčné dilema: Naříznout, nebo nenaříznout?

Mnoho lidí v domnění, že se maso tak rychleji provaří a lépe nasaje chuť koření z vody, udělá do šunky před vařením hluboké zářezy, nebo ji dokonce propíchá vidličkou. Jiní zase před vařením poctivě ořežou všechen viditelný tuk a odstraní kůži, aby byla šunka „libovější“.

Odpověď odborníků a zkušených řezníků je však jasná: Při vaření ve vodě šunku nikdy nenařezávejte ani do ní nepíchejte!

Mohlo by vás zajímat:

Velikonoční maďarská tlačenka se zeleninou a vajíčkem

Proč je nařezávání při vaření chybou?

Uzené maso je v podstatě jako houba, která v sobě drží vlhkost a chuť. Pokud do něj uděláte zářezy nebo do něj během vaření pícháte vidličkou (například abyste zjistili, jestli je už měkké), vytvoříte jakési „únikové cesty“. Tudy během dlouhého pobytu v horké vodě vyteče ta nejcennější vnitřní šťáva. Výsledkem bude suché, drobivé a vyvařené maso, kterému nepomůže ani ten nejlepší křen.

Stejně je to s tukem. I když ho po uvaření neplánujete jíst, před vařením ho rozhodně neodřezávejte. Tuková vrstva funguje jako přirozený štít, který maso chrání před vysušením a dodává mu typickou, plnou chuť.

Kdy je nařezávání naopak žádoucí?

Zmatek často pramení z toho, že nařezávání šunky má svůj význam – ale pouze při pečení v troubě. Pokud připravujete pečenou velikonoční šunku s medovou nebo hořčičnou glazurou, povrchový tuk (případně kůži) je potřeba nařezat do oblíbeného tvaru mřížky. Do těchto zářezů totiž krásně zateče marináda, tuk se postupně vypeče a vytvoří se neodolatelná, křupavá kůrka. Při pečení totiž na rozdíl od vaření bojujeme o vytvoření povrchové kůrky, ne o to, aby se maso nevylouhovalo ve vodě.

Mohlo by vás zajímat:

Luxusně nadýchaný velikonoční mazanec včetně fotopostupu

3 zlatá pravidla pro dokonalou vařenou šunku:

1. Nechte ji vcelku: Šunku vařte přesně v takovém stavu, v jakém jste ji koupili (pokud má síťku, nechte ji na ní). Neodřezávejte tuk a v žádném případě do ní nepíchejte, dokud není hotová.
2. Studený start: Uzené maso vkládejte vždy do studené vody, kterou pomalu přivedete k varu. Pokud byste ho hodili do vroucí vody, povrch by se okamžitě stáhl a maso by zůstalo tužší.
3. Chladnutí ve vlastní šťávě: Tohle je největší tajemství šťavnaté šunky! Po uvaření ji nevyndávejte hned na talíř. Nechte ji úplně vychladnout přímo v hrnci s vodou, ve které se vařila. Maso tak natáhne zpět část vlhkosti a bude neuvěřitelně jemné.

Letos zapomeňte na zbytečné zářezy a dopřejte si na Velikonoce tu nejšťavnatější šunku, jakou jste kdy jedli!