Nezhoustl vám džem? Problémem může být samotné ovoce.

Ovoce obsahovalo málo pektinu

Za správnou konzistenci džemu je do velké míry zodpovědný pektin. Jde o přirozenou látku nacházející se v ovoci, která při vaření reaguje s cukrem a kyselinou. Ne všechny druhy ovoce ho však obsahují stejné množství.

Méně pektinu mají například jahody, třešně, broskve, meruňky nebo hrušky. Při přípravě džemu z těchto plodů proto může pomoci:

• přidat želírovací cukr nebo samostatný pektin,
• zkombinovat ovoce s jablky, rybízem či citrusy,
• použít také část méně zralého ovoce, které obsahuje více pektinu.

Velmi zralé ovoce sice bývá sladké a aromatické, během dozrávání se však množství pektinu postupně snižuje. Džem připravený výhradně z přezrálých plodů proto může zůstat tekutý.

Nesprávný poměr ovoce a cukru

Cukr v džemu neslouží pouze k doslazení. Podílí se také na želírování a zároveň prodlužuje trvanlivost výrobku. Pokud jeho množství výrazně snížíte, aniž byste tomu přizpůsobili recept, džem nemusí dosáhnout požadované hustoty.

Důležité je dodržet poměr uvedený v receptu nebo na obalu želírovacího přípravku. Jednotlivé druhy želírovacího cukru se totiž liší. Označení 1 : 1, 2 : 1 nebo 3 : 1 udávají, kolik ovoce připadá na jeden díl cukru. Jejich libovolná záměna může ovlivnit výslednou konzistenci.

Džem se vařil příliš krátce nebo příliš dlouho

Pokud džem odstavíte příliš brzy, nestihne se z něj odpařit dostatek vody a pektin se nemusí správně aktivovat. Ani zbytečně dlouhé vaření však není řešením. Pektin se může rozkládat, ovoce ztrácí svěží chuť a džem může ztmavnout.

To, zda je džem hotový, si můžete ověřit jednoduchou zkouškou na studeném talířku. Malé množství džemu kápněte na talířek, který jste předtím vložili do lednice. Po chvíli kapku jemně posuňte prstem. Pokud se její povrch zvrásní a džem nestéká jako sirup, měl by být hotový.

Ve směsi chyběla kyselina

K želírování nestačí pouze ovoce, cukr a teplo. Důležité je také dostatečně kyselé prostředí. Sladké nebo velmi zralé ovoce nemusí obsahovat dostatek přirozené kyseliny, proto se do džemů často přidává citronová šťáva nebo kyselina citronová.

Kyselina zároveň zvýrazní ovocnou chuť a vyváží sladkost. S jejím množstvím však zacházejte opatrně a držte se osvědčeného receptu, aby výsledek nebyl zbytečně kyselý.

Dá se řídký džem ještě zachránit?

Než začnete džem opravovat, nechte ho úplně vychladnout. Některé džemy houstnou pomalu a konečnou konzistenci získají až po 24 až 48 hodinách.

Pokud zůstane tekutý, můžete ho ze sklenic přelít zpět do hrnce, přidat trochu citronové šťávy nebo pektinu a krátce ho znovu povařit podle pokynů na obalu. Poté ho nalijte do čistých sterilizovaných sklenic.

A pokud neztuhne ani na druhý pokus? Stále ho můžete využít jako ovocnou polevu na palačinky, lívance, kaši, zmrzlinu nebo cheesecake.