Plánujete na Velikonoce vařit uzené maso? Pokud v hrnci uvidíte bílou pěnu, zbystřete pozornost.

Co jsou ty záhadné sraženiny?

Dobrá zpráva na úvod: nejde o žádnou katastrofu. Ty šedobílé sraženiny jsou v podstatě uvolněné a vysrážené bílkoviny.

Maso se skládá z vody, tuku a proteinů. Během tepelné úpravy se svalová vlákna stahují a vytlačují buněčnou šťávu. Když se tyto rozpustné bílkoviny (zejména albumin) dostanou do horké vody, změní svou strukturu – podobně jako když vaječný bílek při kontaktu s horkou pánví zbělá a ztuhne.

Mohlo by vás zajímat:

Naříznout, nebo nechat vcelku? Rozlouskli jsme největší dilema při vaření velikonoční šunky.

Proč je pěna někdy šedá nebo špinavá?

Pokud je pěna čistě bílá, jde o čistý protein. Pokud má však našedlý nádech, je to způsobeno dvěma faktory:

1. Zbytková krev – i v tom nejlepším kousku uzeného mohou zůstat mikroskopické stopy krve, které po vyvaření ztmavnou.
2. Koření a kouř – pěna na sebe váže částečky kouře z uzení nebo koření, které bylo na povrchu masa.

Mohlo by vás zajímat:

Jaké je správné maso do velikonoční nádivky? Takto ji dělávaly naše babičky.

Je množství pěny znakem nízké kvality?

Zde je potřeba rozlišovat mezi přirozeným procesem a průmyslovým zpracováním:

• Poctivé domácí uzené – i u toho nejkvalitnějšího kousku od řezníka se pěna vytvoří, bývá jí však méně, je světlá a jemná. Je to důkaz, že maso je bohaté na bílkoviny.
• Maso s vysokým obsahem přidané vody – pokud koupíte levnější uzeniny, které jsou dobarvované a napíchané slanou vodou a aditivy (fosfáty), pěny bude výrazně více. Tyto látky totiž narušují strukturu svaloviny, což způsobuje masivnější uvolňování bílkovin do vody.

Stručně řečeno, příliš mnoho husté pěny může naznačovat, že jste si připlatili za přidanou vodu a chemii, nikoli za čisté maso.

Mohlo by vás zajímat:

Dokonalé velikonoční menu: Tyto dezerty, koláče a pokrmy by vám rozhodně neměly chybět na stole.

Co dělat s pěnou? (Praktické tipy)

Ačkoli je pěna esteticky rušivá, není zdraví škodlivá. Pokud však chcete mít výsledek dokonalý, vyzkoušejte tyto osvědčené triky:

• Pokud plánujete vodu z uzeného použít jako základ pro velikonoční zelňačku nebo čočkovou polévku, pěnu odstraňte jemným sítkem. Vývar tak zůstane čirý a nebude mít „sraženou“ pachuť. Pokud vodu vyléváte, pěnu ignorujte.
• Babičky doporučovaly nechat uzené projít varem (asi 5 – 10 minut), následně tuto „první vodu“ vylít, maso opláchnout a dát vařit do nové, čisté vody. Zbavíte se tak nejen pěny, ale i přebytečné soli.
• Čím prudčeji maso vaříte, tím více pěny se tvoří. Ideální je nechat ho jen „táhnout“ (pomalu dusit) těsně pod bodem varu.

Tip na závěr: Pokud chcete, aby mělo uzené krásnou barvu a vůni i navzdory ztrátě bílkovin, přidejte do vody kousek cibule se slupkou a dva stroužky česneku.