Propichovat, nebo ne? U klobás a jitrnic v troubě platí opačná pravidla.

Jitrnice: Jehla jako bezpečnostní ventil

Jitrnice jsou v podstatě už tepelně zpracovanou směsí rýže, krup a vnitřností. Když je vložíte do trouby, nejde o to, aby se uvařily, ale aby se prohřály a jejich střívko dosáhlo té správné křupavosti.

• Proč je propichovat? Vnitřek jitrnice obsahuje vzduchové bubliny a vlhkost, která se při vysoké teplotě mění na páru. Protože je střívko jitrnice jemné, narůstající tlak uvnitř ho téměř vždy roztrhne. Výsledkem je vyteklý obsah a estetická katastrofa na plechu.
• Správný postup: Před pečením jitrnici na několika místech jemně propíchněte tenkou jehlou nebo párátkem. Stačí 2 – 3 vpichy z každé strany. Umožníte tak páře uniknout a střívko zůstane celistvé.
• Extra tip: Jitrnice před pečením lehce potřete vodou nebo sádlem, aby střívko zůstalo pružné.

Mohlo by vás zajímat:

Fazolový přívarek s pečenou klobásou. Rychlý oběd, který stihnete do půlhodiny.

Klobásy: Na jehlu zapomeňte

Tady přichází zmíněný obrat o 180 stupňů. Pokud sáhnete po jehle u klobásy, dobrovolně se připravujete o to nejlepší, co nabízí – o její šťavnatost a bohatou chuť.

• Proč je nepropichovat? Klobása obsahuje syrové maso a důležitý podíl tuku. Tuk je nositelem chuti. Jakmile klobásu propíchnete, vytvoříte „únikové cesty“, kterými veškerá šťáva a rozpuštěný tuk vytečou na plech. Výsledkem bude suchá, tvrdá a fádní klobása, která ztratila svůj objem.
• Správný postup: Klobásy vkládejte do trouby celé a neporušené. Aby nepraskly ani bez propichování, tajemství spočívá v teplotě. Nepečte je zprudka. Začněte na nižší teplotě (okolo 150 – 160 °C) a dopřejte jim čas, aby se tuk rozpouštěl postupně a střívko se stáhlo přirozeně.
• Kdy udělat výjimku? Pouze v případě, že je klobása extrémně „nafouknutá“ vzduchem už od řezníka. Tehdy je povolen jeden minimalistický vpich, jinak na jehlu zapomeňte.

Mohlo by vás zajímat:

Vánoční kapustnica s houbami a domácí klobásou

Zlaté pravidlo na závěr: Podlévání

Bez ohledu na to, zda pečete klobásy nebo jitrnice, nikdy je nenechávejte „nasucho“. Malé množství vody na dně pekáče vytvoří páru, která udrží střívka vláčná během první fáze pečení. Jitrnice díky tomu neprasknou a klobásy po odpaření vody získají dokonale křupavý povrch, aniž by ztvrdly.

Shrnuto a podtrženo: Jitrnice pícháme, abychom uvolnili tlak. Klobásy necháváme vcelku, abychom v nich uzamkli chuť. Vaše chuťové pohárky vám při příštím obědě poděkují!