Proč jsou lokše tvrdé? Tohle jsou nejčastější chyby, které určitě děláte i vy.

Základem jsou brambory

Většina lidí pokazí lokše ještě dřív, než vytáhne vál. Úspěch totiž stojí a padá na výběru a přípravě brambor.

• Varný typ C je zákon: Potřebujete brambory, které jsou moučné a škrobnaté. Nové brambory nebo salátové typy (A) obsahují příliš mnoho vody.
• Slupka chrání chuť: Brambory vařte zásadně ve slupce a v osolené vodě. Slupka zabrání tomu, aby brambora „nasákla“ zbytečnou vodu.
• Lednice je váš přítel: Tohle je nejdůležitější bod. Brambory uvařte den předem. Potřebují úplně vychladnout a odpařit se. Pokud nastrouháte vlažné brambory, škrob se začne chovat jako lepidlo a spotřebujete trojnásobek mouky. A hodně mouky = tvrdé lokše.

Mohlo by vás zajímat:

Domácí lokše

Poměr mouky a brambor

Pokud hledáte recept s přesností na gramy, u lokší neuspějete. Každá brambora saje jinak. Existuje ale zlatý poměr a vizuální pomůcky.

• Pravidlo 3:1: Na 3 díly nastrouhaných brambor připadá přibližně 1 díl hladké mouky.
• Vizuální test: Oloupané a najemno nastrouhané brambory v míse jemně utlačte a zarovnejte. Nožem je rozdělte na čtvrtiny. Jednu čtvrtinu brambor vyjměte a položte navrch na ostatní. Do prázdného prostoru nasypte mouku tak, aby sahala do stejné výšky jako brambory.
• Solná past: Sůl je hydrofilní – vytahuje vodu. Do těsta jí proto přidejte jen špetku a pracujte rychle. Pokud necháte osolené těsto stát, začne řídnout.

Tip: Některé hospodyňky sůl do těsta nedávají vůbec a spoléhají na to, že osolí až sádlo, kterým se hotové lokše potírají. Těsto je pak stabilnější.

Mohlo by vás zajímat:

Tradiční bramborové lokše jako od babičky

Hnětení a válení

Tady nastupuje rychlost. Těsto na lokše nečeká. Jakmile spojíte brambory s moukou, začíná běžet čas, kdy těsto řídne. Nehněťte proto všechno najednou. Pokud děláte lokše z kila brambor, rozdělte si práci na poloviny. Zpracujte jednu část, upečte ji a teprve potom zadělejte druhou.

Z těsta si udělejte válec, nakrájejte ho na stejné kousky (bochánky) a ty hned rozválejte. Podsypávejte je moukou, ale s citem. Lokše by měla být tenká (cca 2 – 3 mm), ale nesmí se trhat při přenášení.

Mohlo by vás zajímat:

Lokše z kyselého mléka plněné sýrem

Opékání a maštění

Lokše se nesmaží, pečou se nasucho. Ideálně na staré litinové plotně, ale poslouží i kvalitní pánev se silným dnem.

• Vysoká teplota: Pánev musí být rozpálená. Lokše se peče rychle – jakmile se na ní objeví hnědé puchýře (bubliny), otočte ji.
• Metlička v pohotovosti: Tohle je klíč k tomu, aby lokše nezhořkly. Z lokší při pečení opadává mouka, která se na pánvi rychle spálí. Po každém druhém až třetím kuse musíte pánev vytřít suchým ubrouskem.

Právě vytažená lokše z pánve je tuhá a nepoddajná. To je v pořádku. Svoji vláčnost získá až teď. Každou upečenou lokši okamžitě potřete rozpuštěným sádlem (kachní nebo husí je nejlepší).

Hotové lokše skládejte jednu na druhou do hlubší mísy a přikrývejte je (druhým talířem nebo pokličkou). Vytvoříte jim tak „saunu“. Teplo a pára v kombinaci s tukem proniknou do těsta a lokše změknou tak, že je půjde rolovat bez praskání.