Řízky nebudou křupavé, pokud při smažení uděláte tuto běžnou chybu

Zlatavý obal právě začal příjemně křupat, ale krátce po sundání řízku z pánve změkl a zvlhl. Na vině nemusí být špatná strouhanka ani nedostatečně rozpálený tuk. Problém často způsobí poklička položená na pánvi během smažení.

Zakrytí pánve může působit jako dobrý způsob, jak maso rychleji propéct a uchovat šťavnaté. U obalovaných řízků však přináší přesně opačný výsledek, než potřebujeme. Maso se přestane pouze smažit a začne se zároveň dusit ve vlastní páře.

Proč řízky při smažení nezakrývat

Maso během tepelné úpravy uvolňuje vlhkost. Z nezakryté pánve může pára volně odcházet, ale pod pokličkou se zadrží. Na jejím chladnějším povrchu se sráží voda, která následně stéká zpět do pánve a na hotové řízky.

Čerstvě osmažená strouhanka začne tuto vlhkost nasávat. Místo suchého a křehkého obalu vznikne měkká, navlhlá vrstva. Vepřové řízky proto smažte po celou dobu bez pokličky.

Mohlo by vás zajímat:

Vepřové řízky po staropolsku. Díky této marinádě jsou měkké a šťavnaté.

Jak dosáhnout křupavého obalu

• Použijte dostatečně velkou pánev. Řízky by se neměly překrývat ani být natlačené těsně vedle sebe.
• Tuk nejprve dobře rozehřejte. Neměl by být vlažný ani kouřit. Po vložení řízku se musí ozvat zřetelné zasyčení.
• Nesmažte příliš mnoho řízků současně. Několik studených kusů masa rychle sníží teplotu tuku a obal ho začne nasávat.
• Strouhanku nepřitlačujte příliš silně. Pevně udusaný obal bývá těžší a méně křehký.
• Řízky zbytečně často neobracejte. Nechte jednu stranu zezlátnout, potom maso otočte a dosmažte z druhé strany.
• Mezi jednotlivými várkami nechte tuk znovu rozehřát. Současně odstraňte připálené drobky, aby další řízky nezískaly hořkou příchuť.

Při obalování nejprve odklepejte přebytečnou mouku, poté maso namočte do rozšlehaného vejce a nakonec ho důkladně obalte ve strouhance. Dobře rozpálený tuk a volný únik páry se postarají o to, aby obal zůstal zlatavý a skutečně křupal.