Šťavnaté uvnitř, křupavé zvenku: 4 pravidla na ty nejlepší řízky na světě.

1. Silné naklepávání

Mnozí si myslí, že čím tenčí řízek, tím lepší. Pokud však maso rozbijete paličkou na průsvitný papír, při smažení se okamžitě vysuší. Kuřecím prsům dokonce stačí jen jemné rozmáčknutí klouby prstů nebo dlaní.

Vepřové a telecí maso naklepávejte s citem a vždy přes potravinářskou fólii nebo mikrotenový sáček. Zabráníte tak potrhání svalových vláken, díky čemuž si maso udrží svou drahocennou šťávu.

Mohlo by vás zajímat:

Olej, sádlo nebo máslo: Na čem smažit a čemu se obloukem vyhnout?

2. Obalování do zásoby

Připravit si řízky pěkně do komínku půl hodiny předtím, než půjdou na pánev, se zdá jako dobrý management času. Pro řízek je to však katastrofa. Strouhanka do sebe nasaje vlhkost z vajíčka a masa, čímž se z ní stane mokrá kaše. Výsledek? Obal při smažení nevzhledně odpadne a po křupavosti nezůstane ani stopa.

• Zlaté pravidlo: Maso obalujte v klasickém trojobalu (hladká mouka, rozšlehané vejce, strouhanka) těsně předtím, než ho vložíte do horkého tuku.

Mohlo by vás zajímat:

Nejlepší plněný řízek, jaký jste kdy jedli. Tajemství spočívá v poctivé selské náplni.

3. Šetření na tuku a nesprávná teplota

Řízek se nesmí na pánvi jen nasucho opékat, musí v tuku doslova plavat. Pokud dáte tuku málo, obal se připeče ke dnu a roztrhá se.

Stejně důležitá je teplota. Pokud maso vložíte do polostudeného oleje, strouhanka ho nasaje jako houba a řízek bude nepříjemně mastný a těžký. Naopak když je tuk příliš horký, obal se spálí dřív, než se maso uvnitř vůbec prosmaží.

• Tajný tip: Místo obyčejného slunečnicového oleje vyzkoušejte vepřové sádlo nebo přepuštěné máslo (ghee). Snášejí vyšší teploty a dodají řízkům tu pravou, tradiční chuť.

Mohlo by vás zajímat:

Jak ohřát řízek, aby zůstal chutný a křupavý? Mikrovlnce se vyhněte, lepší je tato možnost.

4. Píchání vidličkou při obracení

Tohle je zlozvyk, který zničil už tisíce dobrých řízků. Jakmile do masa na pánvi píchnete vidličkou, uděláte do něj dírky, kterými okamžitě vyteče všechna šťáva přímo do horkého tuku. Olej začne prskat na všechny strany a váš řízek zůstane uvnitř suchý.

• Řešení: Vždy používejte kuchyňské kleště nebo dvě obracečky. Maso obracejte jemně, abyste neporušili křupavou krustu.

Dobrý řízek není žádná věda. Stačí jen dodržet pár základních fyzikálních pravidel v kuchyni. Když se vyhnete těmto čtyřem chybám, vaše rodina vás za nedělním stolem bude nosit na rukou.