Toto je nejhorší čas na přidání soli do vývaru. Bude kvůli tomu přesolený a bez živin.

Pokud i vy patříte k lidem, kteří do hrnce hodí maso a zeleninu, zalijí je vodou a hned přidají plnou lžíci soli, zbystřete pozornost. Nejhorší čas na přidání soli do vývaru je totiž hned na začátku vaření. Proč tomu tak je a jak to ovlivňuje kvalitu vaší polévky? Tady jsou tři hlavní důvody.

Past odpařování (přesolený výsledek)

Vývar se obvykle vaří pomalu a dlouho, často i několik hodin. Během tohoto procesu (tzv. redukce) se z hrnce odpaří značné množství vody, díky čemuž se chuť koncentruje. Odpařuje se však pouze voda, sůl v hrnci zůstává.

Pokud vodu osolíte na začátku tak, aby vám „akorát chutnala“, po dvou či třech hodinách vaření, kdy se objem tekutiny zmenší, bude vývar nepříjemně přesolený. Záchrana takové polévky je pak zbytečně náročná.

Mohlo by vás zajímat:

Vybíráte maso z vývaru až na konci vaření? Ničíte si celý nedělní oběd.

Zablokování extrakce chutí a živin

Kvalitní vývar je především o tom, abychom z kostí, masa a zeleniny dostali do vody co nejvíce chuti, vitamínů a především kolagenu. Sůl přidaná na začátku vaření mění osmotický tlak v hrnci.

Způsobí, že póry na povrchu masa se rychleji stáhnou. Maso tak pustí do vody mnohem méně šťáv, vývar bude méně výrazný a samotné maso uvnitř zůstane sušší a tužší. Pokud chcete silný a výživný vývar, voda musí do surovin pronikat pomalu, a na to je nejlepší čistá a neosolená.

Mohlo by vás zajímat:

Kolik mrkve patří do poctivého vývaru? Tento poměr byste neměli překročit, jinak polévku pokazíte.

Ztráta univerzálnosti

Vývar není jen polévka. Je to základní kámen kuchyně, který se používá k podlévání rizota, přípravě omáček nebo dušení masa. Pokud uvaříte slaný vývar do zásoby a později ho použijete například do omáčky, kterou také redukujete a dochucujete, téměř jistě si jídlo pokazíte.

Kdy je tedy správný čas na solení?

Odpověď profesionálních šéfkuchařů je jednoduchá – vývar solte až na samém konci nebo vůbec.

• Pokud ho chcete hned jíst jako polévku – sůl přidejte až ve chvíli, kdy je maso měkké, vývar má krásnou barvu a chystáte se vypnout sporák. Tehdy už přesně víte, jaký objem tekutiny máte, a sůl jen podtrhne hotovou chuť.
• Pokud ho vaříte do zásoby (do mrazáku) – nesolte ho vůbec. Získáte tak dokonalý a univerzální „čistý základ“ (tzv. stock), se kterým můžete v budoucnu bez obav kouzlit při jakémkoliv receptu.

Mohlo by vás zajímat:

Přestaňte vyhazovat to nejlepší: Toto je důvod, proč byste už nikdy neměli loupat zeleninu do vývaru.

Vaření vývaru je umění. Dejte surovinám čas, aby ukázaly, co v nich je, a solničku nechte odloženou až do samotného finále. Výsledek vás překvapí mnohem bohatší a plnější chutí.