Vybíráte maso z vývaru až na konci vaření? Ničíte si celý nedělní oběd.

Mnozí z nás žijí v přesvědčení, že čím déle maso ve vývaru necháme, tím lepší bude polévka. Z hlediska síly vývaru je to částečně pravda, ale z hlediska samotného masa je to katastrofa. Veškerá chuť a šťáva z něj totiž přejdou do vody a na talíři vám zůstane jen suchá hmota, kterou musíte zapíjet litry tekutiny.

Mohlo by vás zajímat:

Kolik mrkve patří do poctivého vývaru? Tento poměr byste neměli překročit, jinak polévku pokazíte.

Zlaté pravidlo: Jediný správný čas na vyndání masa

Pokud chcete mít dokonalý vývar, ale zároveň si chcete pochutnat na šťavnatém a měkkém vařeném mase, musíte vystihnout přesný moment.

Ten jediný správný čas přichází ve chvíli, kdy je maso úplně měkké a poddajné, ale stále pevně drží svůj tvar a nerozpadá se na vlákna. Doba vaření se samozřejmě liší podle druhu masa:

• Kuřecí maso (celé kuře nebo čtvrtě): Ideální čas na vyndání je obvykle po 1,5 až 2 hodinách pomalého táhnutí. Kuřecí maso je jemné a velmi rychle se vysuší, proto ho hlídejte nejvíc.
• Hovězí maso (hrudí, žebra, kližka): Zde je čas podstatně delší. Hovězí potřebuje 2,5 až 3,5 hodiny, než se kolagen přemění na želatinu a maso změkne.
• Vepřové kosti a maso: Pohybuje se někde uprostřed, zhruba kolem 2 až 2,5 hodiny.

Mohlo by vás zajímat:

Přestaňte vyhazovat to nejlepší: Toto je důvod, proč byste už nikdy neměli loupat zeleninu do vývaru.

Udělejte si „vidličkový test“

Nespoléhejte se jen na hodinky. Každé maso je jiné. Když se blíží předpokládaný konec vaření, zapíchněte do nejtlustší části vidličku. Pokud do něj zajede hladce jako do másla, ale při jemném pootočení se maso hned nerozpadne na kousky, je čas ho vyndat.

Co s masem po vyndání? Nedělejte tuto běžnou chybu!

Vyndat maso včas je jen polovina úspěchu. Pokud ho položíte na talíř a necháte ho jen tak stát na kuchyňské lince, než se dovaří zbytek polévky, stane se něco nepříjemného – na vzduchu zoxiduje, oschne na povrchu a ztratí barvu i zbylou šťávu.

Správný postup krok za krokem:

1. Jakmile je maso měkké, vyndejte ho z hrnce. (Pokud děláte vývar i s kostmi, ty můžete v hrnci klidně vařit dál.)
2. Maso přendejte do hlubší misky.
3. Podlijte ho naběračkou horkého vývaru z hrnce.
4. Misku ihned přikryjte pokličkou, talířem nebo potravinovou fólií.

Díky tomuto triku si maso zachová svou vlhkost, nevyschne a zůstane krásně šťavnaté, než přijde čas servírování. Do polévky ho vraťte (nakrájené nebo natrhané) až těsně před tím, než ji naservírujete na stůl.

Mohlo by vás zajímat:

Měli byste vařit vývar s pokličkou, nebo bez ní? Držte se tohoto pravidla a bude křišťálově čirý.

Shrnutí pro milovníky dokonalých nedělních obědů

Vývar můžete táhnout i 12 hodin, ale maso, které plánujete sníst, v něm tak dlouho nemá co dělat. Respektujte surovinu, vyndejte ji včas a váš nedělní oběd se posune na úroveň profesionální restaurace!