Zhořkl vám nedělní vývar? Důvodem je tato surovina, na kterou je třeba si dát pozor.

Proč vývar po přidání bobkového listu hořkne?

Bobkový list, tedy sušený list vavřínu pravého, je mimořádně aromatické koření. Obsahuje bohatou směs silic (esenciálních olejů), které polévce dodávají charakteristickou zemitou, lehce květinovou a hlubokou chuť.

Kromě prospěšných a voňavých silic však vavřín obsahuje také třísloviny a jiné hořčiny. Pokud do hrnce hodíte pět nebo šest lístků v domnění, že polévka bude mít intenzivnější a lepší chuť, stane se přesný opak. Během dlouhého vaření (tažení) vývaru se z nadměrného množství listů uvolní příliš mnoho těchto hořkých látek. Výsledkem je trpký a nahořklý vývar, který nedokáže zachránit ani špetka cukru nebo dodatečné solení.

Zlatá pravidla pro dokonalý vývar bez hořkosti

Aby váš vývar zůstal lahodný a nasládlý po zelenině a mase, při práci s bobkovým listem dodržujte následující zásady:

• Na klasický velký hrnec vývaru (přibližně 3 až 5 litrů) úplně postačí 1 až 2 středně velké bobkové listy. Pokud máte lístky nalámané, přidejte jen 2 – 3 menší kousky.
• Pokud používáte čerstvé bobkové listy (nebo jen nedávno usušené), jejich aroma je mnohem intenzivnější než u těch, které vám ve spíži leží už dva roky. Buďte proto ještě opatrnější.
• Bobkový list by neměl v polévce plavat donekonečna. Po uvaření a přecezení vývaru ho okamžitě vyhoďte. Zásadní chybou je nechat koření louhovat v polévce i během chladnutí nebo ho tam ponechat během skladování v lednici. Hořkost by se uvolňovala dál.
• Celý list uvolňuje své látky postupně. Pokud ho rozdrobíte na malé kousky, plocha, ze které se louhují hořčiny, se zvětší a vývar může zhořknout mnohem rychleji.

Záchrana hořkého vývaru

Pokud vám už ruka „ujela“ a vývar chytil nepříjemnou nahořklou pachuť, jeho záchrana je náročná, ale ne úplně nemožná. Můžete vyzkoušet:

1. Okamžitě vyndat všechno koření a zeleninu.
2. Přidat na chvíli do vroucího vývaru celý oloupaný brambor, který dokáže část pachutí stáhnout.
3. Jemně doladit chuť přidáním čerstvé, nasládlé mrkve nebo (ve velmi opatrném množství) špetkou cukru.

Nejlepší zbraní však zůstává prevence. Respektujte sílu tohoto starobylého koření a dopřejte svému vývaru jen tolik bobkového listu, aby jeho chuť podtrhl, ne přebil.