NejRecept.cz Pečivo Rohlíky Fantastické kváskové rohlíky jako za starých časů
Fantastické kváskové rohlíky jako za starých časů
Recept Fantastické kváskové rohlíky jako za starých časů
Vyzkoušeli jste recept?
Přidejte svou fotku a pochlubte se
Karambola Karambola    ·   22.11.2019

Fantastické kváskové rohlíky jako za starých časů

Dnes v obchodě koupíte asi sto druhů rohlíků, které však obsahují množství surovin, které by rohlíky obsahovat neměly. Už dlouho jsem fanouškem kváskovaní, ale až dnes jsem se pustila do pečení rohlíků. Inspirovala jsem se receptem od Nelky, která je v kváskovaní číslo jedna. Upravila jsem však pouze množství soli. Autor: Karambola

55 min
Čas přípravy
15 min
Čas vaření
Suroviny

Rozkvas:

200 g
hladká špaldová mouka
200 g
voda
150 g
LM kvásek (Lievito Madre) nebo 1 PL ražný kvásek

Těsto:

rozkvas
155 g
voda
450 g
hladká mouka
40 g
máslo pokojové teploty
1 ČL
med
15 g
sůl
Postup receptu
Vytisknout
  1. Lievito madre (LM) patří mezi pšeničné kvásky, který má původ v Itálii. Používá se hlavně na pečení sladkého pečiva, drobného pečiva, ale někdo LM používá i na pečení chleba. Pokud jste i vy fanouškem kváskovaní, určitě vyzkoušejte rohlíky podle Nelky - originál recept ZDE.

    * Založení kvásku - postup najdete ZDE

    * Pokud nemáte čas na zakládání kvásku, můžete si pomoci navzájem - MAPA

  2. Nejdříve si připravíme rozkvas. Rozkvas připravujeme večer. Smícháme hladkou mouku s vodou a kváskem. Zakryjeme sáčkem (já používám jednorázovou čepici na koupání) a necháme kvasit 9-12 hodin. Já připravuji kvásek o 19:00 a obvykle o 7:00 ráno začínám zadělávat těsto.
  3. Do misky přidám všechny suroviny na těsto, přidám rozkvas a vymíchám hladké těsto, které se pěkně odděluje od stěn misky. Nechám 20 minut odstát a potom ještě jednou těsto pořádně vypracuji, aby mělo jemnou konzistenci. Takto nechám těsto kynout 2 hodiny. Během těchto dvou hodin těsto minimálně 2x přeložím. Překládám tak, že z každé strany těsto nadzvedávám a přehnu do středu.
  4. Po dvou hodinách těsto rozdělím na 14 stejných částí (cca 86g by měla vážit každá část) a vypracuji do kuličky. Nechám 20 minut stát a pak kuličku vytvaruji do tvaru rohlíku. Rozválím do tvaru trojúhelníku a ze širší části těsto sroluji. Rukama rohlík ještě jemně vyválím a uložím na papírem vyložený plech. Rohlíky na plechu zakryji druhým plechem stejné velikosti a nechám kynout 2 hodiny. Po dvou hodinách rozehřeju troubu na 230 stupňů (funkce ventilátor) na dno trouby uložím prázdný plech.
  5. Rohlíky před vložením do trouby nezapomeňte postříkat vodou (použila jsem klasický rozprašovač) a dáme péct. Do plechu na dně trouby naliju sklenici vody a troubu zavřu. Peču 15 minut. Po upečení rohlíky nechám vychladnout na mřížce.
Komentáře k receptu
Patrick Schmitt    ·   14.8.2022   ·   Odpovědět   ·  

Rohlíky mám zažité jako nekvalitní pečivo, což - ruku na srdce - většinou také je. Ačkoliv jsem recept ještě nezkoušel, jsou mi však některé věci už teď jasné. a) Pečivo vyrobené s kváskem je vždy lépe stravitelné a má zajímavější chuť. Navíc se pečivo tak rychle nezkazí, vydrží déle čerstvé. b) Ten podíl špaldové mouky rohlíku přidá jistý "říz". Chuť špaldy je velmi specifická, zajímavá a příjemná. Jen potřeba si pohlídat, aby hnětení netrvalo moc dlouho. Lepek ve špaldové mouce je velmi háklivý na přepracování. c) Nevýhoda špaldové mouky je, že pečiva bývá pocitově sušší a také se rychleji vysouší. d) Poslední dobou se intenzivněji zabývám výrobou drobného pečiva, zejména vývojem vlastního receptu na vláčné louhované preclíky. Přitom jsem pro sebe objevil tzv. Tanzhong - což je takové předtěsto, které se vyrobí smícháním mouky a tekutiny (vody či mléka) a které se ohřívá na plotně za stálého míchání, až než nevznikne relativně hustá hmota. Tanzhong se poté nechá vychladit a později se přidává do hlavního těsta. Důvod, proč se to dělá, je, že se takto dá navýšit procentuální podíl vody ku mouce o 15%, aniž by se těsto při zpracování chovalo příliš odlišně. Více vody také znamená vláčnější pečivo a pečivo vydrží déle čerstvé. No a jak na to... Vzal bych si stranou asi 10% mouky z receptu. Na tuto hmotnost bych potřeboval pětinásobek tekutiny, který bych také musel někde ubrat z receptu. Celkově by recept měl mít o 15% více tekutiny oproti mouce. Toto navýšení bych přidal do hlavního těsta. e) Rohlíky na obrázku postrádají lesk. To se dá napravit tak, že se potřou vajíčkem rozmíchaným třeba s mlékem. Ihned po pečení se postříkají vodou z rozprašovače). f) Med v receptu bych nahradil výtažkem ze sladu (viz Sladovit)

Kamax    ·   22.1.2021   ·   Odpovědět   ·  

Vinikajici rohlíky!!!!! Dneska jsem pekla a zítra můžu zase.. 😂Opravdu, moc, moc dobře!!!! Děkuji za recept

NejLucka NejLucka    ·   1.2.2021   ·   Odpovědět   ·  

díky :)

Odpovídáte na komentář uživatele zrušit
Přidat komentář