Fantastické kváskové rohlíky jako za starých časů

Rohlíky mám zažité jako nekvalitní pečivo, což - ruku na srdce - většinou také je. Ačkoliv jsem recept ještě nezkoušel, jsou mi však některé věci už teď jasné. a) Pečivo vyrobené s kváskem je vždy lépe stravitelné a má zajímavější chuť. Navíc se pečivo tak rychle nezkazí, vydrží déle čerstvé. b) Ten podíl špaldové mouky rohlíku přidá jistý "říz". Chuť špaldy je velmi specifická, zajímavá a příjemná. Jen potřeba si pohlídat, aby hnětení netrvalo moc dlouho. Lepek ve špaldové mouce je velmi háklivý na přepracování. c) Nevýhoda špaldové mouky je, že pečiva bývá pocitově sušší a také se rychleji vysouší. d) Poslední dobou se intenzivněji zabývám výrobou drobného pečiva, zejména vývojem vlastního receptu na vláčné louhované preclíky. Přitom jsem pro sebe objevil tzv. Tanzhong - což je takové předtěsto, které se vyrobí smícháním mouky a tekutiny (vody či mléka) a které se ohřívá na plotně za stálého míchání, až než nevznikne relativně hustá hmota. Tanzhong se poté nechá vychladit a později se přidává do hlavního těsta. Důvod, proč se to dělá, je, že se takto dá navýšit procentuální podíl vody ku mouce o 15%, aniž by se těsto při zpracování chovalo příliš odlišně. Více vody také znamená vláčnější pečivo a pečivo vydrží déle čerstvé. No a jak na to... Vzal bych si stranou asi 10% mouky z receptu. Na tuto hmotnost bych potřeboval pětinásobek tekutiny, který bych také musel někde ubrat z receptu. Celkově by recept měl mít o 15% více tekutiny oproti mouce. Toto navýšení bych přidal do hlavního těsta. e) Rohlíky na obrázku postrádají lesk. To se dá napravit tak, že se potřou vajíčkem rozmíchaným třeba s mlékem. Ihned po pečení se postříkají vodou z rozprašovače). f) Med v receptu bych nahradil výtažkem ze sladu (viz Sladovit)

Vinikajici rohlíky!!!!! Dneska jsem pekla a zítra můžu zase.. 😂Opravdu, moc, moc dobře!!!! Děkuji za recept